Bibliographie & annexes
Présentation
Auteur(s)
-
André GAC : Docteur-Ingénieur - Ingénieur général honoraire du génie rural, des eaux et des forêts - Directeur honoraire de l'Institut international du froid
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les denrées sont dites périssables si leur état hygiénique et (ou) leurs qualités commerciales sont altérées de sorte à être rendues impropres à la consommation, dans un délai d'autant plus court que le milieu est plus chaud.
Le maintien de ces denrées à une température définie, inférieure à celle de l'ambiance n'améliore pas leurs caractéristiques, mais a pour effet de préserver leur état initial de salubrité et de ralentir la dégradation de leurs qualités nutritives et sensorielles, selon la règle édictée par André Monvoisin, il y a un siècle, et connue sous le nom de Trépied frigorifique :
-
produit sain ;
-
froid précoce ;
-
froid continu.
L'application du Trépied a conduit à la mise en place de la chaîne du froid.
La fonction principale de tous les équipements fixes ou mobiles de la chaîne du froid est de refroidir le plus tôt possible les denrées et de les conserver en permanence à une température définie, la température de consigne, de la production à la consommation ou à la transformation.
Le contrôle de la température des denrées est suffisant quand le séjour au froid est bref mais non en période d'entreposage prolongé en chambre froide, car d'autres facteurs interviennent et doivent être pris en considération...
Ainsi, dans deux chambres froides fonctionnant en réfrigération, rigoureusement identiques, (mêmes dimensions, même construction et isolation), dans les mêmes conditions de milieu extérieur, normalement chargées avec le même produit, maintenues à la même température de consigne, mais non par les mêmes machines frigorifiques, on peut constater des différences significatives de qualité d'entreposage, en particulier de flétrissement.
Par ailleurs, certaines directives sont à observer pour la conception d'un frigorifique pour satisfaire les conditions d'un bon entreposage : la qualité requise du milieu, un prix de revient de fonctionnement minimal et une consommation d'énergie proche du minimum.
L'objet du présent dossier est de préciser les moyens dont on dispose pour contrôler et optimiser les conditions de l'entreposage, à savoir :
-
la température ;
-
l'humidité relative ;
-
la composition de l'atmosphère des locaux d'entreposage ;
-
la conception d'un frigorifique.
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Recommandations pour la conception optimale d'un frigorifique3. Renouvellement de l'air
Dans les chambres de conservation des fruits réfrigérés, il y a progressivement concentration en dioxyde de carbone, en éthylène et en substances aromatiques volatiles, en fonction de la température, des espèces, de l'état de développement physiologique et de la perméabilité des parois.
En effet, dans de l'air de composition normale, les végétaux respirent. Ils dégradent des sucres, rejettent du dioxyde de carbone et disposent d'énergie. La respiration peut être ainsi formulée :
Si le milieu est anormalement pauvre en oxygène ou trop riche en dioxyde de carbone, ils fermentent, c'est-à-dire qu'ils dégradent incomplètement les sucres, avec apparition d'éthanol. Des fruits ayant fermentés ne sont plus commercialisables.
La sensibilité des végétaux au dioxyde de carbone est, elle aussi, très variable selon les espèces et les variétés.
Par exemple, les pommes de terre supportent des teneurs de 12 à 16 % de CO2, les avocats, de 10 %, et les oranges pratiquement pas. De même, les pommes Golden peuvent être entreposées dans un milieu contenant 2 à 3 % de CO2, tandis que, dans un tel milieu, les pommes Cox's Orange sont atteintes d'échaudure.
Aussi, faut-il surveiller la composition de l'atmosphère et procéder à des renouvellements d'air chaque fois que nécessaire.
Les gaz indésirables sont éliminés en renouvelant l'atmosphère des locaux d'entreposage. De l'air est prélevé à l'extérieur, par des ventilateurs, en un endroit propre. Il est introduit dans la chambre froide, éventuellement après filtration (pour les viandes), en passant à travers le frigorifère, où il est prérefroidi et déshydraté. L'air intérieur est évacué simplement en entrouvrant la porte de la chambre froide. Théoriquement, la diminution de la concentration des gaz indésirables suit une loi exponentielle en fonction de la quantité d'air introduit. En pratique, la composition de l'atmosphère intérieure n'étant pas parfaitement homogène, l'opération est arrêtée quand le volume d'air neuf est compris entre cinq et, au plus, dix fois le volume du local vide, de sorte que la concentration résiduelle en...
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Renouvellement de l'air
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - GAC (A.) - Optimisation de la conception et de la gestion des entrepôts frigorifiques. - Pyc. Éd., Paris, 168 p. (2000).
-
(2) - GAC (A.) - Expliquez-moi la chaîne du froid. - Pyc. Éd., Paris, 134 p. (2008).
-
(3) - MAAKE (W.), ECKERT (H.-Y.), CAUCHEPIN (J.-L.), LE POHLMANN - Manuel technique du froid. - Tome 1, Pyc. Éd., Paris, 1 174 p. (1993).
-
(4) - * - Bulletin de l'Institut International du Froid, Paris.
-
(5) - * - Revue Générale du Froid, AFF, Paris.
-
(6) - * - Revue Pratique du Froid, Pyc Éd., Paris.
-
(7) - * - Ashrae...
ANNEXES
Directive 92/1/CEE de la commission du 13 janvier 1992 relative au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine
HAUT DE PAGE2.1 Organismes – Fédérations – Associations (liste non exhaustive)
IIF Institut International du Froid http://www.iifiir.org/fr
AFF Association Française du Froid http://www.aff.asso.fr
UNTF Union Nationale du Transport Frigorifique TRANSFIGOROUTE http://www.untf.fr
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