Mycotoxines
Bioessais et biocapteurs : outils d'analyse des toxines dans l'agroalimentaire

3.1 Aflatoxine M1

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3.1.1 Présentation de la toxine

Les aflatoxines constituent un groupe de 18 composés structurellement proches (un assemblage d"une coumarine et de trois furannes). Elles sont produites par une moisissure du genre Aspergillus. Les aflatoxines sont peu sensibles à la plupart des traitements thermiques (congélation, stérilisation, pasteurisation) ou de séchage (déshydratation, lyophilisation) .

De très nombreux produits alimentaires destinés à l'homme ou aux animaux peuvent contenir des aflatoxines en quantité parfois importante : par exemple, graines d'arachides, maïs, blé, céréales diverses, amandes, noisettes, noix, pistaches, figues, dattes, cacao, café, manioc, soja. Les aflatoxines B1 (figure 10) et B2 (AFB1 et AFB2) sont les plus couramment rencontrées dans les aliments. Chez le bétail, l'aflatoxine B1 absorbée avec des aliments contaminés est métabolisée au niveau du foie en un dérivé 4-hydroxy, appelé « aflatoxine M1 » (Milk Aflatoxine 1) (figure 10) qui est excrétée, chez les animaux laitiers, dans le lait . Cette mycotoxine conserve les importantes propriétés cancérigènes de l'aflatoxine B1. Ainsi, l'ingestion régulière et répétée de cette toxine fait courir de grands risques aux enfants et aux nourrissons, grands consommateurs de lait et de produits laitiers. Ce risque est d'autant plus important que l'aflatoxine M1 résiste aux traitements usuels de conservation et de transformation des produits laitiers (par exemple, pasteurisation, chauffage et séchage). L'Union européenne autorise un taux maximal d'aflatoxine M1 dans le lait de 0,05 μg/kg ...