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RÉSUMÉ
Issues du métabolisme secondaire des moisissures colonisant des plantes ou des aliments, les mycotoxines sont des molécules toxiques potentiellement présentes dans la chaîne alimentaire. Elles sont malheureusement stables et donc difficiles à éliminer, ce qui explique le développement important de techniques d’analyse permettent la détection et la quantification de ces molécules. L’article débute par la présentation des mécanismes de leur transfert dans la chaîne alimentaire animale et humaine. Il expose ensuite le cadre réglementaire visant à limiter la présence des mycotoxines dans les denrées alimentaires. Leurs principes analytiques de détection et de dosage sont ensuite détaillés, avant d’aborder les critères de fiabilité des résultats.
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Jean-Marc FRÉMY : Unité Toxines, polluants organiques et pesticides du Laboratoire d’études et de recherches sur la qualité des aliments de l’AFSSA
INTRODUCTION
Les mycotoxines sont des molécules de faible masse moléculaire issues du métabolisme secondaire des moisissures. Ces molécules sont élaborées par certaines espèces de moisissures colonisant des plantes (céréales, fruits, légumes) ou des aliments. D’après leur nature chimique, les mycotoxines sont très stables, en particulier thermostables, et difficiles à éliminer. Compte tenu des effets toxiques qu’elles induisent, notamment toxicité chronique de type cancérogénicité, les mycotoxines introduites dans des chaînes alimentaires aboutissant à l’homme peuvent exposer celui-ci à un certain nombre de problèmes de santé. Toute une population peut être concernée par la possible contamination d’un ensemble d’aliments par telle ou telle mycotoxine. Aussi, les pouvoirs publics, considérant dès la découverte des aflatoxines qu’il s’agissait d’un problème de santé publique, ont organisé une surveillance régulière nationale et des contrôles officiels sur les lieux de production. Des règlements ou des recommandations ont été édictés au niveau national puis européen, et des valeurs guides existent au niveau mondial pour fiabiliser les échanges commerciaux des denrées alimentaires du point de vue de la sécurité sanitaire. De ce fait, de nombreuses techniques d’analyse ont été développées pour détecter et quantifier les mycotoxines, la préférence allant vers des méthodes chromatographiques ou immunochimiques. Des efforts sont déployés par les analystes pour valider leurs méthodes et fiabiliser les résultats analytiques puisque d’importantes décisions de retrait ou d’interdiction d’utilisation de matières premières ou de denrées alimentaires peuvent reposer sur ces résultats. Le transfert des mycotoxines dans la chaîne alimentaire, la démarche analytique, les méthodes d’analyse les plus couramment utilisées et les critères permettant d’assurer la fiabilité des résultats émis seront également décrits dans cet article.
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5. Critères de fiabilité des résultats
L’analyste doit placer au cœur de son métier la fiabilité des résultats analytiques qu’il émet. Pour cela, il dispose de divers outils qu’il se doit de mettre en place dans son laboratoire. En premier lieu, l’ensemble de ses activités doit être mis sous assurance qualité, en suivant un référentiel normatif, le plus adapté étant le référentiel ISO 17025 . L’analyste doit connaître les critères de performance mais aussi les limites des méthodes d’analyse qu’il emploie. Par ailleurs, il doit s’entourer de contrôles de qualité interne (à son laboratoire) et externe (en se comparant par exemple à d’autres laboratoires par l’intermédiaire de campagnes d’analyses interlaboratoires). Enfin, il est de plus en plus demandé à l’analyse d’être capable d’identifier les sources d’incertitude liées à sa méthode et de calculer l’incertitude globale sur le résultat d’analyse.
L’ensemble de ces dispositions doit permettre au laboratoire de solliciter son accréditation par un organisme national d’accréditation tel que le COFRAC (Comité Français d’Accréditation).
5.1 Critères de performance des analyses et validation de méthodes
Une méthode d’analyse doit tout d’abord faire l’objet d’une description très détaillée de son protocole ou de ses modes opératoires. La caractérisation d’une méthode d’analyse consiste en l’étude d’un certain nombre de critères (appelés critères de performance) tels que la linéarité de réponse de la méthode (linéarité entre le signal détecté et la concentration ou la quantité de l’analyte), les limites de détection et de quantification, la fidélité (répétabilité et reproductibilité), la justesse, le taux de récupération. Les techniques de détermination de l’ensemble de ces critères, et les outils statistiques correspondants, figurent dans une norme Afnor (norme V03-110, ...
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BIBLIOGRAPHIE
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(2) - Le BARS (J.) - Toxinogenèse en fonction des conditions écologiques du système grain/ micro-organismes. - In « Conservation et stockage des grains et graines et produits dérivés », Multon J.L., Tec & Doc Lavoisier Paris (F), 376-393 (1982).
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