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RÉSUMÉ
Issues du métabolisme secondaire des moisissures colonisant des plantes ou des aliments, les mycotoxines sont des molécules toxiques potentiellement présentes dans la chaîne alimentaire. Elles sont malheureusement stables et donc difficiles à éliminer, ce qui explique le développement important de techniques d’analyse permettent la détection et la quantification de ces molécules. L’article débute par la présentation des mécanismes de leur transfert dans la chaîne alimentaire animale et humaine. Il expose ensuite le cadre réglementaire visant à limiter la présence des mycotoxines dans les denrées alimentaires. Leurs principes analytiques de détection et de dosage sont ensuite détaillés, avant d’aborder les critères de fiabilité des résultats.
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Jean-Marc FRÉMY : Unité Toxines, polluants organiques et pesticides du Laboratoire d’études et de recherches sur la qualité des aliments de l’AFSSA
INTRODUCTION
Les mycotoxines sont des molécules de faible masse moléculaire issues du métabolisme secondaire des moisissures. Ces molécules sont élaborées par certaines espèces de moisissures colonisant des plantes (céréales, fruits, légumes) ou des aliments. D’après leur nature chimique, les mycotoxines sont très stables, en particulier thermostables, et difficiles à éliminer. Compte tenu des effets toxiques qu’elles induisent, notamment toxicité chronique de type cancérogénicité, les mycotoxines introduites dans des chaînes alimentaires aboutissant à l’homme peuvent exposer celui-ci à un certain nombre de problèmes de santé. Toute une population peut être concernée par la possible contamination d’un ensemble d’aliments par telle ou telle mycotoxine. Aussi, les pouvoirs publics, considérant dès la découverte des aflatoxines qu’il s’agissait d’un problème de santé publique, ont organisé une surveillance régulière nationale et des contrôles officiels sur les lieux de production. Des règlements ou des recommandations ont été édictés au niveau national puis européen, et des valeurs guides existent au niveau mondial pour fiabiliser les échanges commerciaux des denrées alimentaires du point de vue de la sécurité sanitaire. De ce fait, de nombreuses techniques d’analyse ont été développées pour détecter et quantifier les mycotoxines, la préférence allant vers des méthodes chromatographiques ou immunochimiques. Des efforts sont déployés par les analystes pour valider leurs méthodes et fiabiliser les résultats analytiques puisque d’importantes décisions de retrait ou d’interdiction d’utilisation de matières premières ou de denrées alimentaires peuvent reposer sur ces résultats. Le transfert des mycotoxines dans la chaîne alimentaire, la démarche analytique, les méthodes d’analyse les plus couramment utilisées et les critères permettant d’assurer la fiabilité des résultats émis seront également décrits dans cet article.
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Les mycotoxines, une classe importante de toxines naturellesArticle inclus dans l'offre
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7. Conclusion
Ces deux dernières décennies, le domaine de l’analyse des mycotoxines a beaucoup évolué, notamment grâce à l’introduction du principe de l’immunoaffinité qui permet de purifier (plutôt que d’extraire) les mycotoxines à partir de matrices alimentaires complexes. Cette étape d’immunopurification produit une solution presque pure, c’est-à-dire en fait très similaire à une solution étalon de toxines. De ce fait, l’analyse par chromatographie ou immunochimie est fiable (peu de pics interférents) et robuste. C’est la raison pour laquelle un certain nombre de méthodes d’analyse ont pu être validées puis éditées sous forme de normes, confortant le législateur à proposer des réglementations relativement sévères (teneurs maximales admissibles de l’ordre du µg/kg) pour cette catégorie de contaminants alimentaires.
Cependant, le renforcement de la réglementation ouvre la voie à de nouveaux défis analytiques, en particulier celui de la multidétection fiable et rapide. Des techniques comme celles faisant appel à l’électrophorèse capillaire, aux bio-capteurs ou encore au développement (déjà amorcé) de la spectrométrie de masse devraient permettre de répondre à ces défis et ainsi de contribuer à l’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments vis-à-vis de cette catégorie de toxines très largement susceptibles de contaminer l’alimentation humaine.
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BIBLIOGRAPHIE
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