Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Issues du métabolisme secondaire des moisissures colonisant des plantes ou des aliments, les mycotoxines sont des molécules toxiques potentiellement présentes dans la chaîne alimentaire. Elles sont malheureusement stables et donc difficiles à éliminer, ce qui explique le développement important de techniques d’analyse permettent la détection et la quantification de ces molécules. L’article débute par la présentation des mécanismes de leur transfert dans la chaîne alimentaire animale et humaine. Il expose ensuite le cadre réglementaire visant à limiter la présence des mycotoxines dans les denrées alimentaires. Leurs principes analytiques de détection et de dosage sont ensuite détaillés, avant d’aborder les critères de fiabilité des résultats.
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Jean-Marc FRÉMY : Unité Toxines, polluants organiques et pesticides du Laboratoire d’études et de recherches sur la qualité des aliments de l’AFSSA
INTRODUCTION
Les mycotoxines sont des molécules de faible masse moléculaire issues du métabolisme secondaire des moisissures. Ces molécules sont élaborées par certaines espèces de moisissures colonisant des plantes (céréales, fruits, légumes) ou des aliments. D’après leur nature chimique, les mycotoxines sont très stables, en particulier thermostables, et difficiles à éliminer. Compte tenu des effets toxiques qu’elles induisent, notamment toxicité chronique de type cancérogénicité, les mycotoxines introduites dans des chaînes alimentaires aboutissant à l’homme peuvent exposer celui-ci à un certain nombre de problèmes de santé. Toute une population peut être concernée par la possible contamination d’un ensemble d’aliments par telle ou telle mycotoxine. Aussi, les pouvoirs publics, considérant dès la découverte des aflatoxines qu’il s’agissait d’un problème de santé publique, ont organisé une surveillance régulière nationale et des contrôles officiels sur les lieux de production. Des règlements ou des recommandations ont été édictés au niveau national puis européen, et des valeurs guides existent au niveau mondial pour fiabiliser les échanges commerciaux des denrées alimentaires du point de vue de la sécurité sanitaire. De ce fait, de nombreuses techniques d’analyse ont été développées pour détecter et quantifier les mycotoxines, la préférence allant vers des méthodes chromatographiques ou immunochimiques. Des efforts sont déployés par les analystes pour valider leurs méthodes et fiabiliser les résultats analytiques puisque d’importantes décisions de retrait ou d’interdiction d’utilisation de matières premières ou de denrées alimentaires peuvent reposer sur ces résultats. Le transfert des mycotoxines dans la chaîne alimentaire, la démarche analytique, les méthodes d’analyse les plus couramment utilisées et les critères permettant d’assurer la fiabilité des résultats émis seront également décrits dans cet article.
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Conclusion6. Méthodes normalisées NF, EN ou ISO
Divers organismes de normalisation ont vocation à sélectionner puis proposer à la normalisation, c’est-à-dire à l’écriture sous un format standardisé, des protocoles d’analyse qui ont reçu le concensus d’experts ou de spécialistes du domaine. Pour les mycotoxines, l’Afnor (Association française de normalisation, secteur agroalimentaire), le CEN (Comité européen de normalisation) et l’ISO (International standard organisation ) ont procédé à la normalisation de plusieurs méthodes d’analyse. Suite à un accord de reconnaissance mutuelle au niveau européen, les normes publiées par le CEN (normes EN) doivent être reprises par chaque État membre de l’Union européenne et toute norme nationale existant dans le même champ d’analyse cède le pas devant une norme EN publiée. Les normes ISO bénéficient d’une reconnaissance internationale mais leur aboutissement est nécessairement plus long (consultation des experts au niveau mondial).
Les normes européennes doivent permettre aux professionnels de mettre sur le marché des denrées alimentaires respectant la réglementation et aux autorités publiques de vérifier de façon équitable que les denrées commercialisées respectent la réglementation en vigueur. Les méthodes normalisées EN sont ratifiées dans les trois langues officielles de l’Union européenne (anglais, français, allemand). Le cheminement pour l’aboutissement à la parution d’une norme est la suivante : a) identification d’un besoin, ou proposition d’un expert, b) programmation au groupe de travail, c) présentation du protocole d’analyse suivant le format de la norme et étude du dossier de validation, d) recherche de consensus par les experts, e) validation par enquête dans les États membres, f) approbation par vote formel des États membres, g) adoption formelle par le CEN, h) traduction dans les trois langues officielles, i) publication sous un format standardisé, j) révision quinquennale.
La normalisation privilégie les méthodes dites horizontales, c’est-à-dire dont le champ d’application permet d’analyser un grand nombre de matrices alimentaires par le même principe analytique. En effet, en analyse des aliments, les protocoles sont fréquemment modifiés en fonction de la nature et de la composition des matrices alimentaires dont les composés matriciels sont sources de nombreuses interférences au moment de l’analyse des mycotoxines. La normalisation vise à sélectionner en...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - MOREAU (C.) - Moisissures toxiques dans l’alimentation. - Masson et Cie, Paris (F) (1974).
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(2) - Le BARS (J.) - Toxinogenèse en fonction des conditions écologiques du système grain/ micro-organismes. - In « Conservation et stockage des grains et graines et produits dérivés », Multon J.L., Tec & Doc Lavoisier Paris (F), 376-393 (1982).
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(3) - CASTEGNARO (M.) - Les mycotoxines : des contaminants omniprésents dans l’alimentation humaine et animale, risque et prévention. - In « Sécurité alimentaire du consommateur », Moll M. et Moll N. Tec & Doc Lavoisier Paris (France), 56-83 (1995).
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(4) - Van EGMOND (H.P.) Editor - Mycotoxins in dairy products. - Elsevier Sciences Publishers, Londres (GB) (1989).
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(5) - SPEIJERS (G.J.A.), Van EGMOND (H.P.) - World-wide ochratoxin A levels in food and feeds. - p. 85-100. In E. Creppy and coll (eds). Human ochratoxicosis and its pathologies. Vol 231. John Libbey Eurotext Ltd. Paris (Fr) (1993).
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