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RÉSUMÉ
Issues du métabolisme secondaire des moisissures colonisant des plantes ou des aliments, les mycotoxines sont des molécules toxiques potentiellement présentes dans la chaîne alimentaire. Elles sont malheureusement stables et donc difficiles à éliminer, ce qui explique le développement important de techniques d’analyse permettent la détection et la quantification de ces molécules. L’article débute par la présentation des mécanismes de leur transfert dans la chaîne alimentaire animale et humaine. Il expose ensuite le cadre réglementaire visant à limiter la présence des mycotoxines dans les denrées alimentaires. Leurs principes analytiques de détection et de dosage sont ensuite détaillés, avant d’aborder les critères de fiabilité des résultats.
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Jean-Marc FRÉMY : Unité Toxines, polluants organiques et pesticides du Laboratoire d’études et de recherches sur la qualité des aliments de l’AFSSA
INTRODUCTION
Les mycotoxines sont des molécules de faible masse moléculaire issues du métabolisme secondaire des moisissures. Ces molécules sont élaborées par certaines espèces de moisissures colonisant des plantes (céréales, fruits, légumes) ou des aliments. D’après leur nature chimique, les mycotoxines sont très stables, en particulier thermostables, et difficiles à éliminer. Compte tenu des effets toxiques qu’elles induisent, notamment toxicité chronique de type cancérogénicité, les mycotoxines introduites dans des chaînes alimentaires aboutissant à l’homme peuvent exposer celui-ci à un certain nombre de problèmes de santé. Toute une population peut être concernée par la possible contamination d’un ensemble d’aliments par telle ou telle mycotoxine. Aussi, les pouvoirs publics, considérant dès la découverte des aflatoxines qu’il s’agissait d’un problème de santé publique, ont organisé une surveillance régulière nationale et des contrôles officiels sur les lieux de production. Des règlements ou des recommandations ont été édictés au niveau national puis européen, et des valeurs guides existent au niveau mondial pour fiabiliser les échanges commerciaux des denrées alimentaires du point de vue de la sécurité sanitaire. De ce fait, de nombreuses techniques d’analyse ont été développées pour détecter et quantifier les mycotoxines, la préférence allant vers des méthodes chromatographiques ou immunochimiques. Des efforts sont déployés par les analystes pour valider leurs méthodes et fiabiliser les résultats analytiques puisque d’importantes décisions de retrait ou d’interdiction d’utilisation de matières premières ou de denrées alimentaires peuvent reposer sur ces résultats. Le transfert des mycotoxines dans la chaîne alimentaire, la démarche analytique, les méthodes d’analyse les plus couramment utilisées et les critères permettant d’assurer la fiabilité des résultats émis seront également décrits dans cet article.
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4. Principes analytiques de détection et/ou de dosage
4.1 Principes généraux d’analyse des mycotoxines
Pour l’analyse des mycotoxines (figure 6) habituellement présentes à l’état de traces dans les aliments (c’est-à-dire en quantité inférieure au ppb, soit inférieure au µg/kg), matrices réputées complexes sur le plan analytique, il existe toute une panoplie de méthodes fondées essentiellement sur le principe de la séparation chromatographique des molécules puis de leur détection par spectrophotométrie ou par fluorimétrie. Les méthodes physico- chimiques comme la chromatographie sur couche mince (CCM), la chromatographie gazeuse (CPG) ou la chromatographie liquide haute performance (CLHP) permettent la quantification des mycotoxines.
1 ppb (part per billion, partie par milliard) = 10 – 9.
D’autres méthodes de développement plus récent utilisent le principe de l’immunoanalyse 4.4. Ainsi, les techniques immunochimiques de type ELISA autorisent suivant leur configuration soit une détection de type présence ou absence (résultat qualitatif), soit une détection semi-quantitative ou quantitative de la mycotoxine. Les techniques immunochimiques sont souvent qualifiées de rapides car de nombreux échantillons peuvent être analysés à la fois en 3 à 4 heures.
La plupart des mycotoxines sont disponibles dans le commerce à un taux de purification supérieur à 98 %, rendant ces préparations aptes à la fabrication de solutions étalons. Les mycotoxines se présentent en général sous la forme de film lyophilisé qu’il faut reprendre dans 1 mL de solvant organique (chloroforme, méthanol, acétonitrile…). Pour déterminer la concentration de la solution étalon , celle-ci est soumise à une analyse spectrophotométrique : la teneur de la solution étalon est calculée à l’aide du coefficient d’extinction molaire dont la valeur diffère...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - MOREAU (C.) - Moisissures toxiques dans l’alimentation. - Masson et Cie, Paris (F) (1974).
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(2) - Le BARS (J.) - Toxinogenèse en fonction des conditions écologiques du système grain/ micro-organismes. - In « Conservation et stockage des grains et graines et produits dérivés », Multon J.L., Tec & Doc Lavoisier Paris (F), 376-393 (1982).
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(3) - CASTEGNARO (M.) - Les mycotoxines : des contaminants omniprésents dans l’alimentation humaine et animale, risque et prévention. - In « Sécurité alimentaire du consommateur », Moll M. et Moll N. Tec & Doc Lavoisier Paris (France), 56-83 (1995).
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