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Biofilms bactériens| Réf : P3330 v1
Auteur(s) : Sylviane DRAGACCI, Frédéric GROSSO, Jean-Marc FRÉMY
Date de publication : 10 mars 2005
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2.1 Exemples de contamination de la chaîne alimentaire
Les mycotoxines entrent dans la chaîne alimentaire de l’homme généralement à partir des céréales, de graines d’oléagineux, de noix, de fruits... Les moisissures ne sont souvent visibles qu’à ce stade. Une fois la mycotoxine produite, du fait de sa grande stabilité chimique, elle est transférée dans les produits dérivés jusqu’au produit fini (par exemple, farine de blé puis pain pour la DON). Parallèlement, les denrées destinées à l’alimentation animale peuvent être contaminées par les mycotoxines. Suivant leur devenir chez l’animal (bio-accumulation, métabolisme), les mycotoxines ou l’un de leurs métabolites peuvent être observés dans les organes ou tissus de l’animal : par exemple l’ochratoxine A contaminant de l’orge, une céréale très utilisée dans l’alimentation du porc, peut rester circulante dans le sang de l’animal (du fait de sa grande affinité pour l’albumine) et s’accumuler dans les reins de l’animal où elle exerce sa néphrotoxicité.
Quatre exemples de chaînes alimentaires aboutissant à l’homme contaminées par quatre types de mycotoxines sont illustrées ci-dessous.
HAUT DE PAGE2.1.1 Aflatoxines : produits oléagineux et produits laitiers
Les Aspergillus infestent de préférence les plantes oléagineuses (arachides, maïs...) en pays chauds : certaines souches toxinogènes sont capables de produire l’une ou l’autre ou l’ensemble des quatre aflatoxines (B1, B2, G1, G2). Les fruits secs (noix, amandes...) et les fruits séchés (figues) sont de bons substrats pour les Aspergillus et la contamination de ces produits par les aflatoxines est fréquente (figure...
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(1) - MOREAU (C.) - Moisissures toxiques dans l’alimentation. - Masson et Cie, Paris (F) (1974).
(2) - Le BARS (J.) - Toxinogenèse en fonction des conditions écologiques du système grain/ micro-organismes. - In « Conservation et stockage des grains et graines et produits dérivés », Multon J.L., Tec & Doc Lavoisier Paris (F), 376-393 (1982).
(3) - CASTEGNARO (M.) - Les mycotoxines : des contaminants omniprésents dans l’alimentation humaine et animale, risque et prévention. - In « Sécurité alimentaire du consommateur », Moll M. et Moll N. Tec & Doc Lavoisier Paris (France), 56-83 (1995).
(4) - Van EGMOND (H.P.) Editor - Mycotoxins in dairy products. - Elsevier Sciences Publishers, Londres (GB) (1989).
(5) - SPEIJERS (G.J.A.), Van EGMOND (H.P.) - World-wide ochratoxin A levels in food and feeds. - p. 85-100. In E. Creppy and coll (eds). Human ochratoxicosis and its pathologies. Vol 231. John Libbey Eurotext Ltd. Paris (Fr) (1993).
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