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RÉSUMÉ
Issues du métabolisme secondaire des moisissures colonisant des plantes ou des aliments, les mycotoxines sont des molécules toxiques potentiellement présentes dans la chaîne alimentaire. Elles sont malheureusement stables et donc difficiles à éliminer, ce qui explique le développement important de techniques d’analyse permettent la détection et la quantification de ces molécules. L’article débute par la présentation des mécanismes de leur transfert dans la chaîne alimentaire animale et humaine. Il expose ensuite le cadre réglementaire visant à limiter la présence des mycotoxines dans les denrées alimentaires. Leurs principes analytiques de détection et de dosage sont ensuite détaillés, avant d’aborder les critères de fiabilité des résultats.
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Jean-Marc FRÉMY : Unité Toxines, polluants organiques et pesticides du Laboratoire d’études et de recherches sur la qualité des aliments de l’AFSSA
INTRODUCTION
Les mycotoxines sont des molécules de faible masse moléculaire issues du métabolisme secondaire des moisissures. Ces molécules sont élaborées par certaines espèces de moisissures colonisant des plantes (céréales, fruits, légumes) ou des aliments. D’après leur nature chimique, les mycotoxines sont très stables, en particulier thermostables, et difficiles à éliminer. Compte tenu des effets toxiques qu’elles induisent, notamment toxicité chronique de type cancérogénicité, les mycotoxines introduites dans des chaînes alimentaires aboutissant à l’homme peuvent exposer celui-ci à un certain nombre de problèmes de santé. Toute une population peut être concernée par la possible contamination d’un ensemble d’aliments par telle ou telle mycotoxine. Aussi, les pouvoirs publics, considérant dès la découverte des aflatoxines qu’il s’agissait d’un problème de santé publique, ont organisé une surveillance régulière nationale et des contrôles officiels sur les lieux de production. Des règlements ou des recommandations ont été édictés au niveau national puis européen, et des valeurs guides existent au niveau mondial pour fiabiliser les échanges commerciaux des denrées alimentaires du point de vue de la sécurité sanitaire. De ce fait, de nombreuses techniques d’analyse ont été développées pour détecter et quantifier les mycotoxines, la préférence allant vers des méthodes chromatographiques ou immunochimiques. Des efforts sont déployés par les analystes pour valider leurs méthodes et fiabiliser les résultats analytiques puisque d’importantes décisions de retrait ou d’interdiction d’utilisation de matières premières ou de denrées alimentaires peuvent reposer sur ces résultats. Le transfert des mycotoxines dans la chaîne alimentaire, la démarche analytique, les méthodes d’analyse les plus couramment utilisées et les critères permettant d’assurer la fiabilité des résultats émis seront également décrits dans cet article.
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2. Transfert dans la chaîne alimentaire animale et humaine
2.1 Exemples de contamination de la chaîne alimentaire
Les mycotoxines entrent dans la chaîne alimentaire de l’homme généralement à partir des céréales, de graines d’oléagineux, de noix, de fruits… Les moisissures ne sont souvent visibles qu’à ce stade. Une fois la mycotoxine produite, du fait de sa grande stabilité chimique, elle est transférée dans les produits dérivés jusqu’au produit fini (par exemple, farine de blé puis pain pour la DON). Parallèlement, les denrées destinées à l’alimentation animale peuvent être contaminées par les mycotoxines. Suivant leur devenir chez l’animal (bio-accumulation, métabolisme), les mycotoxines ou l’un de leurs métabolites peuvent être observés dans les organes ou tissus de l’animal : par exemple l’ochratoxine A contaminant de l’orge, une céréale très utilisée dans l’alimentation du porc, peut rester circulante dans le sang de l’animal (du fait de sa grande affinité pour l’albumine) et s’accumuler dans les reins de l’animal où elle exerce sa néphrotoxicité.
Quatre exemples de chaînes alimentaires aboutissant à l’homme contaminées par quatre types de mycotoxines sont illustrées ci-dessous.
HAUT DE PAGE2.1.1 Aflatoxines : produits oléagineux et produits laitiers
Les Aspergillus infestent de préférence les plantes oléagineuses (arachides, maïs…) en pays chauds : certaines souches toxinogènes sont capables de produire l’une ou l’autre ou l’ensemble des quatre aflatoxines (B1, B2, G1, G2). Les fruits secs (noix, amandes…) et les fruits séchés (figues) sont de bons substrats pour les Aspergillus et la contamination de ces produits par les aflatoxines est fréquente (figure ...
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BIBLIOGRAPHIE
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(2) - Le BARS (J.) - Toxinogenèse en fonction des conditions écologiques du système grain/ micro-organismes. - In « Conservation et stockage des grains et graines et produits dérivés », Multon J.L., Tec & Doc Lavoisier Paris (F), 376-393 (1982).
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