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Levures biologiques alimentaires et poudres levantesArticle de référence | Réf : F4690 v1
Auteur(s) : Bernard BOURSIER
Date de publication : 10 sept. 2005
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Dans de nombreuses applications, l’amidon est utilisé en mélanges avec d’autres ingrédients et additifs qui peuvent modifier son comportement tant à la cuisson qu’à la conservation. Ces modifications peuvent être liées à la disponibilité de l’eau présente dans la formule ou à des interactions spécifiques entre l’amidon et les autres composés de la formule.
Le lecteur pourra se reporter aux références [4] [34].
L’addition de sucres dans une suspension d’amidon provoque une augmentation de la température de gélatinisation et de la viscosité proportionnelle à la quantité de sucres utilisés.
La nature du sucre intervient dans ces retards à la gélatinisation : glucose, fructose ou maltose ont moins d’effet « retardateur » que le saccharose. Ce retard serait lié à la disponibilité de l’eau : les températures de gélatinisation augmentent linéairement en fonction de l’activité de l’eau (Aw) des solutions pour des séries homologues de composés. Mais il est également avancé que des interactions sucres amidons permettraient de stabiliser les parties amorphes du granule et d’empêcher une diffusion trop rapide de l’eau dans les granules d’amidon.
Les analyses en AED (analyse enthalpique différentielle) montrent également que la présence de sucres retarde la gélatinisation, mais ne modifie pas le gonflement comme si l’amidon gonflait dans une solution diluée ou dans un nouveau solvant eau sucres.
La présence de sucres modifie les phénomènes de rétrogradation. Les sucres peuvent avoir des effets accélérateurs ou retardateurs sur la rétrogradation des amidons, mais il n’existe pas aujourd’hui d’explication claire sur les relations entre la structure d’un sucre et son effet sur la rétrogradation ; les dernières hypothèses porteraient sur la compatibilité sucre – eau qui, si elle existe,...
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