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Levures biologiques alimentaires et poudres levantesArticle de référence | Réf : F4690 v1
Auteur(s) : Bernard BOURSIER
Date de publication : 10 sept. 2005
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Après extraction, la suspension d’amidon peut être séchée, précuite ou soumise à des traitements chimiques pour fabriquer les amidons modifiés (figure 15).
3.1 Amidons modifiés alimentaires
Les premières modifications chimiques visant à réticuler l’amidon furent réalisées après 1940 : le but recherché était de modifier la texture du maïs cireux pour la rendre équivalente à celle du manioc.
Les modifications de l’amidon ont été ensuite développées pour « corriger » les défauts des amidons natifs, c’est-à-dire pour les adapter aux besoins des industriels de l’alimentation et aux exigences des consommateurs.
Deux grands types de réaction peuvent être distingués :
réactions qui modifient la masse moléculaire du polymère : réactions de dégradation et réactions de réticulation ;
réactions qui modifient les propriétés (sans modification majeure de leur masse moléculaire) : réactions de stabilisation et réactions de fonctionnalisation.
Le tableau 5 reprend les principales modifications chimiques autorisées.
Pour un même amidon, plusieurs modifications peuvent être réalisées. Les combinaisons autorisées de traitements conduisent à l’obtention des amidons suivants :
amidon oxydé acétylé : E1451 ;
phosphate de diamidon phosphaté : E1413 ;
phosphate de diamidon acétylé : E1414 ;
phosphate de diamidon hydroxypropylé : E1442 ;
adipate de diamidon acétylé : E1422.
Aux traitements chimiques peuvent être associés des traitements physiques qui, n’étant pas considérés comme...
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