Transformation hydrothermique des amidons
Amidons natifs et amidons modifiés alimentaires

INTRODUCTION

1 - COMPOSITION DE L’AMIDON

• 1.1 - Amylose

  

• 1.2 - Amylopectine

• 1.3 - Matériel intermédiaire

• 1.4 - Composants mineurs

• 1.5 - Organisation granulaire

  

2 - TRANSFORMATION HYDROTHERMIQUE DES AMIDONS

• 2.1 - En milieu fortement hydraté

  

• 2.2 - Cuisson en milieu peu hydraté (inférieure à 40 %)

3 - AMIDONS MODIFIÉS CHIMIQUEMENT

• 3.1 - Amidons modifiés alimentaires

  

• 3.2 - Réticulation

  

• 3.3 - Substitution des fonctions hydroxyles

  

• 3.4 - Fluidification

4 - AMIDONS MODIFIÉS PHYSIQUEMENT

• 4.1 - Traitement chaleur – humidité

• 4.2 - Dextrines (pyrodextrines)

  

• 4.3 - Traitement de précuisson

5 - INTERACTIONS

• 5.1 - Avec les glucides

• 5.2 - Avec les lipides

• 5.3 - Avec les protéines

• 5.4 - Avec les hydrocolloïdes

6 - APPLICATIONS

• 

• 6.1 - Choix d’un amidon

• 6.2 - Choix d’un amidon modifié