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Levures biologiques alimentaires et poudres levantesArticle de référence | Réf : F4690 v1
Auteur(s) : Bernard BOURSIER
Date de publication : 10 sept. 2005
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2.1 En milieu fortement hydraté
2.1.1 Comportement de l’amidon lors de la gélatinisation
Le chauffage d’une suspension aqueuse d’amidon, soumise à une agitation suffisante pour éviter la décantation, à une température supérieure à 60 ˚C, induit un gonflement irréversible des granules et conduit à leur solubilisation.
À une température donnée dite température de gélatinisation, le granule perd sa structure semi-cristalline (disparition de la croix de polarisation) et gonfle très rapidement sur une plage de température limitée de 1 à 1,5 ˚C ; le gonflement de tous les granules est obtenu sur une plage de température de 10 à 15 ˚C.
Au cours du gonflement des granules, l’amylose amorphe se solubilise dans le milieu. L’empois d’amidon obtenu est composé de grains gonflés qui constituent la phase dispersée et, dans certains cas, de macromolécules solubilisées (principalement amylose) qui épaississent la phase continue. Les propriétés rhéologiques de l’empois dépendent de l’importance relative de ces deux phases et du volume de gonflement des granules.
Si le chauffage de l’empois se poursuit, les grains résiduels éclatent et se dispersent mais la solubilisation n’est totale qu’au-delà de 100 ˚C (figure 1 b). Pour les amidons de céréales, la fusion des complexes amylose – lipides intervient à ces hautes températures.
La viscosité maximale est atteinte lorsque l’empois contient un grand nombre de...
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