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Levures biologiques alimentaires et poudres levantesArticle de référence | Réf : F4690 v1
Auteur(s) : Bernard BOURSIER
Date de publication : 10 sept. 2005
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L’amidon est un homopolymère de D-glucose.
Les unités D-glucosyl (conformation chaise) sont liées majoritairement par des liaisons de type α (1,4) (95 – 96 %) et, dans une moindre mesure, par des liaisons de type α 1,6 (4 – 5 %). L’amidon est composé de deux polymères de structure primaire différente : l’amylose, molécule linéaire, et l’amylopectine, molécule ramifiée.
L’amidon se présente sous forme de granules de 1 à 100 µm ; ils varient en taille et en forme selon leur origine botanique (figure 1 a et tableau 1). Des composants mineurs (lipides, protéines, minéraux) sont présents en quantités variables en fonction de l’origine botanique et de la technologie d’extraction.
L’amylose représente 15 à 30 % de la plupart des amidons. C’est une molécule essentiellement linéaire composée d’unités D-glucose liées par des liaisons de type α (1,4) (figure 2).
Ces molécules linéaires peuvent être faiblement ramifiées. Elles comportent alors 2 à 8 chaînons latéraux constitués de 4 à 100 unités glucosyl, leur nombre augmente avec la longueur de la chaîne linéaire. Le comportement hydrodynamique de ces chaînons est semblable à celui de la partie linéaire.
Pour un amidon donné, l’amylose se compose de plusieurs chaînes présentant des degrés de polymérisation variables compris entre 500 et 6 000 unités glucose.
Le tableau 2 donne les degrés de polymérisation (DP) moyens pour des amidons de diverses origines. La masse moléculaire de l’amylose est de 105 à 106 Daltons. Sa conformation et son mode de liaison permettent à l’amylose d’adopter des formes hélicoïdales comportant 6, 7 ou 8 unités glucose par tour, stabilisées par des liaisons hydrogène entre les unités glucosyl. Les hélices formées sont des doubles hélices dans le cas des amidons rétrogrades ou des simples hélices en présence de certains ligands. Cette simple hélice forme une cavité...
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