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Levures biologiques alimentaires et poudres levantesArticle de référence | Réf : F4690 v1
Auteur(s) : Bernard BOURSIER
Date de publication : 10 sept. 2005
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Les différentes matières premières croisées avec les différentes modifications font que la palette des amidons est très large. Alors que traditionnellement, les formulateurs utilisaient les amidons modifiés de maïs cireux et de pomme de terre, ces dernières années, les problèmes OGM et les problèmes de résidus allergisants ont amené les amidonniers à appliquer les modifications physiques ou chimiques à toutes les sources amylacées industrielles, ce qui a ouvert d’autant plus la gamme des produits disponibles.
Les propriétés des amidons sont également très larges, donc les applications nombreuses. La difficulté rencontrée réside dans ce choix. Chaque application alimentaire aura plusieurs solutions amylacées, il sera donc nécessaire, pour chaque développement, de définir précisément les contraintes de l’application, de procéder à des essais, des analyses et de nouveaux essais avant d’obtenir la solution.
Les propriétés de chaque amidon ont été décrites précédemment. Les applications des amidons sont ici définies à partir des propriétés recherchées de l’amidon :
propriétés générales : épaississant ou gélifiant ;
propriétés particulières de la poudre, comme émulsifiant, comme liant – adhésif...
Le tableau 9 donne en fonction des propriétés recherchées les amidons adaptés, les bases amylacées les plus couramment employées et les applications correspondantes.
Le développement de la viscosité se fait à froid (ou à chaud) avec un amidon précuit et à chaud avec un amidon à cuire.
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Le niveau de réticulation est défini par les contraintes de fabrication du produit. Le tableau 10 donne un exemple de calcul d’indices qui pourraient être attachés à chacune de ces contraintes et, dans la figure 28, la somme de ces indices...
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![Caractéristiques principales des amidons et fécules, d’après [7]](https://cdn.techniques-ingenieur.fr/lucy/ti/cdn.prod.v1.19.5/images/icone-tableau.png)
