Après s'être focalisées sur les produits finis et leur blocage en cas de non-conformité, les démarches d'assurance de la qualité des années 1990 ont mis l'accent sur le contrôle des différentes matières premières et des produits « en cours ». Il paraît en effet très difficile de fabriquer un produit conforme, si en amont les intrants ne le sont pas. Ces démarches passent obligatoirement par la caractérisation des matières premières, ingrédients, emballages... qui seront mis en œuvre, et par l'établissement d'un plan de contrôle sur des critères prédéfinis.
L'un des principes du Management de la Qualité, initié dans les années 2000 par la norme ISO 9001, fait état de « relations mutuellement bénéfiques avec les fournisseurs », afin d'orienter l'entreprise sur la création de valeur. La norme ISO 22000 « Management de la sécurité des aliments » met l'accent sur l'obligation de communiquer avec ses clients et ses fournisseurs pour assurer la production d'aliments sûrs et sains ; « la communication à tous les niveaux de la chaîne alimentaire est essentielle pour garantir l'identification et la maîtrise appropriée de tous les dangers pertinents relatifs à la sécurité des denrées alimentaires à chaque étape de celle-ci ».
Enfin, l'affaire de la fraude à la « viande de cheval » du début de l'année 2013 a ravivé auprès de l'opinion publique cette défiance, toujours sous jacente, envers l'industrie agroalimentaire. S'assurer de la conformité des matières premières est devenue primordiale pour l'ensemble des acteurs : fournisseurs, industriels, clients et consommateurs. Certaines organisations interprofessionnelles ont édité des chartes pour informer et aider leurs adhérents, la grande distribution a modifié certaines exigences de ses référentiels de référencement en intégrant les notions d'« authenticité » ou encore « de risques de fraude ou d'adultération » pour les produits achetés par leurs fournisseurs.
Sélectionner et évaluer en permanence les fournisseurs, échanger sur les besoins et contractualiser précisément les obligations réciproques et les spécifications des produits dans un cahier des charges (fonctionnel ou pas) sont les bases d'un partenariat « gagnant/gagnant » essentiel à la maîtrise des approvisionnements. Formaliser l'étape d'agréage (quels contrôles, sur quels critères ?) avant départ ou à réception de la marchandise représente également de nos jours un enjeu majeur pour une entreprise agroalimentaire.
L'objet de cet article est d'exposer des méthodes et des outils permettant d'établir un cahier des charges, d'évaluer un fournisseur ou encore de contrôler un produit à réception.
