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RÉSUMÉ
Cet article a pour objet la présentation de deux produits de charcuterie traditionnels : les émulsions chaudes types pâtés à tartiner à base de foie, et les émulsions froides types saucisses et saucissons à pâtes fines. Pour chacune de ces technologies, sont présentés les critères chimiques et microbiologiques, le rôle des différents composants de la formule, puis les principales étapes de leur fabrication (stabilisation, traitement thermique) avec le matériel associé.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Francis CROUSEILLES : Professeur certifié de l’enseignement agricole - Lycée d’enseignement général et technologique agricole d’Auch
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Pascal MANGIN : Ingénieur ENITIAA - Professeur certifié de l’enseignement agricole - Lycée d’enseignement général et technologique agricole de Bar-le-Duc
INTRODUCTION
Les émulsions en charcuterie sont des mélanges de deux phases non miscibles : la phase dispersée est toujours du gras (de porc, de volaille, etc.), tandis que la phase dispersante est la phase aqueuse.
On distinguera deux types d’émulsions :
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les émulsions froides types saucisses et saucissons à pâtes fines ;
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les émulsions chaudes types pâtés à tartiner.
Les matières carnées de base, les principaux procédés de transformation ainsi que les ingrédients et additifs ont été présentés dans les articles précédents , , .
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Émulsions chaudes : les pâtés à base de foieArticle inclus dans l'offre
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2. Technologie des émulsions froides
2.1 Composition
Les produits fabriqués selon la technologie des émulsions froides sont des charcuteries émulsionnées à pâte fine, la plupart du temps poussées sous boyau naturel ou artificiel. Elles ont subi un traitement technologique leur assurant, dans le temps, une stabilité physique et microbiologique, courte ou moyenne pour les produits pasteurisés, longue pour les produits appertisés. Les formes de présentation sont multiples, en fonction du calibre du produit, du type de boyau utilisé et de la présence ou non de marquants.
Les produits régionaux avec mention de supériorité et/ou signe officiel de qualité présentent, en outre, une typicité et un caractère traditionnel qui en font des éléments incontournables de la charcuterie française.
La pâte fine à base de viande est un mélange composé principalement de maigre, de gras et d’eau dont le broyage est tel que l’on ne distingue plus, à l’œil, les constituants ajoutés.
Elle est utilisée seule (saucisse de Francfort, de Strasbourg, cervelas, etc.), ou en mélange avec d’autres éléments (association « grains grossiers et pâte fine » comme dans certains saucissons cuits au jambon, au fromage, etc.).
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Critères chimiques et microbiologiques
Les critères chimiques relatifs à la fabrication des saucisses de Strasbourg sont rassemblés dans le tableau 7. Les principaux critères microbiologiques concernant les pâtes fines ont été présentés dans l’article .
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Exemples de formulation
Le tableau 8 donne, pour exemple, la composition de deux produits, l’un de qualité supérieure, l’autre sans qualificatif de supériorité.
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Rôle des différentes composants de la formule
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Matières premières carnées
• Maigre et VSM
Le maigre de porc, de bœuf ou de veau peut être utilisé ainsi que les viandes séparées mécaniquement de porc ou de volaille. Le rôle principal de la fraction maigre est l’apport de protéine myofibrillaires aux propriétés fonctionnelles intéressantes. Leur solubilisation en présence de chlorure de sodium permet d’en exploiter...
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