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RÉSUMÉ
Cet article a pour objet la présentation de deux produits de charcuterie traditionnels : les émulsions chaudes types pâtés à tartiner à base de foie, et les émulsions froides types saucisses et saucissons à pâtes fines. Pour chacune de ces technologies, sont présentés les critères chimiques et microbiologiques, le rôle des différents composants de la formule, puis les principales étapes de leur fabrication (stabilisation, traitement thermique) avec le matériel associé.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Francis CROUSEILLES : Professeur certifié de l’enseignement agricole - Lycée d’enseignement général et technologique agricole d’Auch
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Pascal MANGIN : Ingénieur ENITIAA - Professeur certifié de l’enseignement agricole - Lycée d’enseignement général et technologique agricole de Bar-le-Duc
INTRODUCTION
Les émulsions en charcuterie sont des mélanges de deux phases non miscibles : la phase dispersée est toujours du gras (de porc, de volaille, etc.), tandis que la phase dispersante est la phase aqueuse.
On distinguera deux types d’émulsions :
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les émulsions froides types saucisses et saucissons à pâtes fines ;
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les émulsions chaudes types pâtés à tartiner.
Les matières carnées de base, les principaux procédés de transformation ainsi que les ingrédients et additifs ont été présentés dans les articles précédents , , .
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1. Émulsions chaudes : les pâtés à base de foie
1.1 Composition
Il existe différents types de pâtés, on les regroupe en 2 catégories :
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les pâtés de chair dont la granulométrie est grossière (> à 6 mm). Ce ne sont pas des émulsions car le gras (de porc) n’est pas émulsionné ; le risque de fonte lipidique est donc réel. Il peut être limité par l’échaudage des gras, la mise en fabrication de gras très peu fondants (gras de gorge) et une dose de gras plus faible que dans les pâtés émulsionnés. Pour ce type de produit, on privilégiera la tranchabilité par l’apport de foie, de liants (amidon, blanc d’œuf) et de maigres présalés ;
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les émulsions chaudes, c’est-à-dire les pâtés à base de foie. La taille des particules de gras dispersées est inférieure à 10 µm.
Le pâté de foie (de porc ou de volaille) est une émulsion chaude : c’est une dispersion de gras chauds (souvent de porc) dans une phase continue ou dispersante constituée d’un élément de mouillage chaud, de foies maigres et d’agents de texture (protéines émulsifiantes, épaississants, liants) ; le tout est broyé très finement à température relativement élevée. Ce mélange a le comportement d’une émulsion, ce qui lui confère une bonne stabilité et ses qualités de « tartinabilité » lors du traitement thermique de stabilisation.
des éléments grossiers appelés marquants (viande maigre, champignons…) peuvent être apportés à ce mélange pour des raisons organoleptiques et commerciales.
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Critères chimiques et microbiologiques
Les critères chimiques relatifs à la fabrication des émulsions chaudes sont rassemblés dans le tableau 1 et les critères microbiologiques ont été présentés dans l’article « Produits de charcuterie. Maîtrise de la qualité sanitaire » de ce traité.
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Exemple de formulation
Le tableau 2 donne, pour exemple, la composition d’un pâté de volaille.
Nota :la...
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