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RÉSUMÉ
Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc, mise en forme, salée sans délai, puis stabilisée progressivement par séchage (avec abaissement de l’activité de l’eau). Le mélange de salage, constitué de quelques ingrédients et additifs, est utilisé par dépôt en surface sur la viande parfaitement refroidie. L’objectif du salage est d’obtenir un produit peu salé, sa réussite se mesure également à la qualité du tissu adipeux : il doit rester ferme, de couleur blanche, sans odeur anormale, et être riche en acides gras saturés. L’indice d’iode est un excellent estimateur de cette qualité.
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-
Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
Les techniques adoptées par un grand nombre de fabricants pour la production de jambons secs trouvent leur source dans la technologie italienne (Parme surtout). Toutefois, dans le Sud-Ouest de la France, la technologie espagnole pour le salage uniquement (enfouissage de courte durée) est à nouveau pratiquée. Dans tous les cas, l’objectif final est d’obtenir un produit peu salé en fin de cycle (5 à 6 % de sel dans le muscle).
Les matières carnées de base, les principaux procédés de transformation ainsi que les ingrédients et additifs ont été présentés dans les dossiers précédents , , . Le lecteur pourra s’y reporter pour un complément d’information.
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4. Conclusion
La fabrication du jambon sec nécessite un choix raisonné de la matière première destinée à cette technologie ; la qualité biochimique des tissus et leur niveau de contamination doivent être, désormais, impérativement précisés.
Par ailleurs, les progrès accomplis en matière de sélection porcine – notamment au plan de la qualité technologique du muscle et du tissu adipeux – sont susceptibles d’entraîner une amélioration assez sensible des caractéristiques organoleptiques du produit fini. Depuis plusieurs années, les techniques de fabrication (salage, repos) n’ont eu de cesse d’évoluer pour tendre, avec beaucoup de sécurité, vers un jambon sec très peu salé. À l’avenir, de nouvelles technologies, pourraient permettre d’aller encore plus loin dans cette direction ; il s’agit, essentiellement, pour l’instant, de coupler la technologie du salage sous vide avec une faible dose de sel, voire de sucres, sans oublier l’ajout de ferments sélectionnés pour développer des nuances organoleptiques intéressantes.
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