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RÉSUMÉ
Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc, mise en forme, salée sans délai, puis stabilisée progressivement par séchage (avec abaissement de l’activité de l’eau). Le mélange de salage, constitué de quelques ingrédients et additifs, est utilisé par dépôt en surface sur la viande parfaitement refroidie. L’objectif du salage est d’obtenir un produit peu salé, sa réussite se mesure également à la qualité du tissu adipeux : il doit rester ferme, de couleur blanche, sans odeur anormale, et être riche en acides gras saturés. L’indice d’iode est un excellent estimateur de cette qualité.
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
Les techniques adoptées par un grand nombre de fabricants pour la production de jambons secs trouvent leur source dans la technologie italienne (Parme surtout). Toutefois, dans le Sud-Ouest de la France, la technologie espagnole pour le salage uniquement (enfouissage de courte durée) est à nouveau pratiquée. Dans tous les cas, l’objectif final est d’obtenir un produit peu salé en fin de cycle (5 à 6 % de sel dans le muscle).
Les matières carnées de base, les principaux procédés de transformation ainsi que les ingrédients et additifs ont été présentés dans les dossiers précédents , , . Le lecteur pourra s’y reporter pour un complément d’information.
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1. Définition
Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc. Cette dernière est mise en forme (parage de forme) pour lui donner, globalement, un aspect arrondi (forme de poire). Elle est ensuite salée sans délai, très rapidement, sous régime de froid, puis stabilisée progressivement par séchage (abaissement de l’activité de l’eau A w). Les produits séchés, souvent affinés (pendant 4/5 mois jusqu’à plus d’un an), sont, le plus souvent, désossés et reconstitués par pressage afin de réaliser très facilement le tranchage et le conditionnement en vue d’une distribution en libre-service.
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Normes actuelles
Le tableau 1 donne les caractéristiques fondamentales des jambons.
Tous ces jambons sont salés au sel sec.
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