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RÉSUMÉ
Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc, mise en forme, salée sans délai, puis stabilisée progressivement par séchage (avec abaissement de l’activité de l’eau). Le mélange de salage, constitué de quelques ingrédients et additifs, est utilisé par dépôt en surface sur la viande parfaitement refroidie. L’objectif du salage est d’obtenir un produit peu salé, sa réussite se mesure également à la qualité du tissu adipeux : il doit rester ferme, de couleur blanche, sans odeur anormale, et être riche en acides gras saturés. L’indice d’iode est un excellent estimateur de cette qualité.
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
Les techniques adoptées par un grand nombre de fabricants pour la production de jambons secs trouvent leur source dans la technologie italienne (Parme surtout). Toutefois, dans le Sud-Ouest de la France, la technologie espagnole pour le salage uniquement (enfouissage de courte durée) est à nouveau pratiquée. Dans tous les cas, l’objectif final est d’obtenir un produit peu salé en fin de cycle (5 à 6 % de sel dans le muscle).
Les matières carnées de base, les principaux procédés de transformation ainsi que les ingrédients et additifs ont été présentés dans les dossiers précédents , , . Le lecteur pourra s’y reporter pour un complément d’information.
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3. Fabrication
3.1 Diagramme
Un exemple des principales étapes de la fabrication du jambon sec est donné figure 3.
HAUT DE PAGE3.2 Technologies et installations
L’objectif du salage est de réaliser une diffusion de sel au sein des masses musculaires. La quantité diffusée doit être parfaitement maîtrisée, ce qui implique, quelle que soit la technique retenue, de minimiser les facteurs aléatoires. Ainsi, pour chaque technique, les conditions de salage (fourchettes de poids, températures, HR, durées, etc.) seront très précises et préalablement définies expérimentalement ; le respect de ces paramètres garantit une très grande homogénéité des taux de sel au sein des lots.
Les techniques les plus utilisées en France découlent des techniques italiennes dites du salage très doux.
HAUT DE PAGE
Le principe de base est le suivant : on apporte, approximativement, la même quantité de sel que celle désirée dans le produit fini, au niveau du muscle (50 à 60 g/kg), parfois moins (4 à 5 % seulement).
En France, on continue à utiliser le salpêtre (0,3 à 0,5 g/kg de jambon mis au sel), alors qu’en technologie Parme celui-ci n’est plus utilisé depuis 1993.
Actuellement, l’opération de salage est mécanisée. Elle se déroule, approximativement, de la façon suivante.
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Premier salage (machine à saler classique)
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Pressage des vaisseaux sanguins (artère et veine) pour faire sortir le sang résiduel et, en même temps, marquage au fer rouge sur la couenne (numéro de lot pour la traçabilité) ; il est possible également pour cette dernière opération d’utiliser le jet d’encre (date de salage, etc.).
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