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RÉSUMÉ
Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc, mise en forme, salée sans délai, puis stabilisée progressivement par séchage (avec abaissement de l’activité de l’eau). Le mélange de salage, constitué de quelques ingrédients et additifs, est utilisé par dépôt en surface sur la viande parfaitement refroidie. L’objectif du salage est d’obtenir un produit peu salé, sa réussite se mesure également à la qualité du tissu adipeux : il doit rester ferme, de couleur blanche, sans odeur anormale, et être riche en acides gras saturés. L’indice d’iode est un excellent estimateur de cette qualité.
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-
Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
Les techniques adoptées par un grand nombre de fabricants pour la production de jambons secs trouvent leur source dans la technologie italienne (Parme surtout). Toutefois, dans le Sud-Ouest de la France, la technologie espagnole pour le salage uniquement (enfouissage de courte durée) est à nouveau pratiquée. Dans tous les cas, l’objectif final est d’obtenir un produit peu salé en fin de cycle (5 à 6 % de sel dans le muscle).
Les matières carnées de base, les principaux procédés de transformation ainsi que les ingrédients et additifs ont été présentés dans les dossiers précédents , , . Le lecteur pourra s’y reporter pour un complément d’information.
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2. Composition
2.1 Formulation. Rôles des additifs et ingrédients
Le jambon sec est un produit dont la conservation est assurée par abaissement de l’activité de l’eau A w (salage / séchage). De ce fait, seul le mélange de salage est utilisé en dépôt, en surface, sur un produit parfaitement refroidi (salage sel sec). La composition du mélange de salage se limite à 2 ou 3 additifs / ingrédients :
-
sel de mer gros séché le plus souvent (dissolution lente et régulière) ;
-
salpêtre assez souvent ;
-
sucres, parfois (dextrose, saccharose) ;
-
épices, assez rarement.
Quelques technologies (Bayonne, par exemple) utilisent du sel gemme gros (sel raffiné, voire sel de poêle).
On notera aussi l’utilisation fréquente d’eau pour humidifier le sel de salage (frottage mécanique – premier salage en manuel, parfois). Le sel (agent majeur) contribue au goût salé et à l’abaissement de l’activité de l’eau A w. Le salpêtre joue son rôle d’inhibiteur vis-à-vis de la germination des spores de Clostridium botulinum. Il intervient également sur la couleur [(NO)2 – hème], notamment pour les produits d’âge inférieur à 8/9 mois. Les sucres sont parfois utilisés pour accroître le potentiel redox du milieu et favoriser, de ce fait, la formation du pigment nitrosé.
HAUT DE PAGE2.2 Choix de la matière première
L’approvisionnement s’effectue, essentiellement, en frais. Partant de là, deux possibilités s’offrent aux professionnels pour leurs achats :
-
jambons parés coupe Parme ;
-
jambons bruts de découpe « sel sec », nécessitant, à l’arrivée, un parage de forme.
Le choix retenu sera fonction de la possibilité de réutilisation, donc de valorisation, des parures obtenues.
HAUT DE PAGE2.2.1 Découpe et mise en forme
Par rapport à la découpe française normalisée,...
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