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RÉSUMÉ
partir des années 1970, alors que l'industrie beurrière commençait à maîtriser ses fabrications et à allier qualité et productivité, de nouveaux produits sont apparus. Cette évolution s'est traduite par l'apparition de trois nouvelles familles : les produits enrichis en matière grasse, les produits allégés et les beurres « modifiés ». Ces derniers sont dotés de nouvelles fonctionnalités dont les avantages visaient soit les courants de praticité d'utilisation, soit la santé. Cet élargissement a permis d'offrir, tant au consommateur final qu'à l'industriel du secteur alimentaire, une véritable gamme de corps gras laitiers.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue
INTRODUCTION
Ce dossier correspond au troisième volet d'une série d'articles consacrés à la matière grasse laitière :
À partir des années 1970, alors que l'industrie beurrière commençait à maîtriser ses fabrications et à allier qualité et productivité, de nouveaux produits sont apparus. Cette évolution, en termes de déclinaison du beurre standard évoqué dans la deuxième partie [F 6 321], s'est traduite par l'apparition de trois nouvelles familles : les produits enrichis en matière grasse, les produits allégés et les beurres « modifiés » ; ces derniers étant dotés de nouvelles fonctionnalités dont les avantages visaient soit les courants de praticité d'utilisation, soit la santé. Cet élargissement a permis d'offrir, tant au consommateur final qu'à l'industriel du secteur alimentaire, une véritable gamme de corps gras laitiers.
La première évolution a concerné la fabrication de produits concentrés en matière grasse destinés à l'exportation vers le marché de la recombinaison, notamment vers les pays déficitaires en matière de production laitière. Ce marché consiste à fabriquer du lait ou d'autres produits laitiers (laits de consommation, laits fermentés, crèmes glacées, crèmes et même beurres) à partir de poudre de lait écrémé (fractions protéiques, lactose et minéraux), de matière grasse laitière concentrée et d'eau. Cette concentration du beurre en matière grasse permet d'obtenir des graisses d'une durée de conservation de plusieurs mois, sans la nécessité d'une chaîne du froid. Puis, ce fut au tour des matières grasses laitières concentrées et modifiées, véritables corps gras laitiers « sur mesure », de voir le jour pour satisfaire les attentes de clients de l'industrie alimentaire. Cela concerne, aujourd'hui encore, la pâtisserie et la boulangerie industrielles, l'industrie des glaces, la chocolaterie et l'industrie des plats cuisinés entre autres. Ce marché s'est fortement développé, pendant près de quarante années, en raison de l'octroi de subventions européennes (règlements (CEE) no 262/79 et no 570/88, voir Matière grasse laitière- Autres corps gras laitiers[Doc. F 6 322]) pour inciter les artisans et les industriels à privilégier le beurre dans leurs fabrications. Afin que l'agriculture européenne réponde aujourd'hui à une logique de marché, ces aides ont été supprimées en 2007.
La deuxième étape marquante s'est inscrite au tout début des années 1980, avec la nécessaire segmentation du marché du beurre, réponse indispensable à des attentes de plus en plus diversifiées de la part des consommateurs. C'est ainsi, qu'ont été mis au point des beurres concentrés en matière grasse (96 et 99 %) et allégés en matière grasse (60, 41 et 40 %) et/ou en cholestérol (teneur réduite de 75 %). Puis, ce fut au tour des matières grasses laitières à tartiner de voir le jour, pâtes encore plus allégées en matière grasse (30, 25, 20 et même 15 %). Parallèlement, fleurirent sur le marché des produits mixtes, associant des pourcentages variables de matière grasse végétale et de beurre, dans leur composition.
La troisième étape charnière a débuté en 2000, année à laquelle sont réapparus les beurres frigotartinables, mis au point en 1990 en Belgique, rebaptisés « beurres tendres », capables d'anéantir un des principaux freins à l'achat du beurre, en l'occurrence sa tartinabilité en sortie du réfrigérateur. Face à une baisse croissante de la consommation de beurre standard (teneur en matière grasse de 82 %), depuis le début des années 2000, le secteur des corps gras laitiers a multiplié les innovations, en s'appuyant notamment sur l'axe santé/nutrition, afin de maintenir la consommation française calculée en équivalent beurre.
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3. Beurres allégés et matières grasses composées
Ces produits ont été développés pour la première fois en Europe, en 1974, à l'initiative de la Suède et de l'Allemagne. Ils n'ont été commercialisés en France qu'à partir de 1980 (Saint-Hubert 41). Ces produits étaient au départ rangés, réglementairement, dans les produits destinés à une alimentation particulière, c'est-à-dire diététiques, d'où un taux de matière grasse deux fois inférieur à celui du beurre. C'est la réglementation (décret du 30 décembre 1988) qui, apparaissant quelques années après, a permis de clarifier une offre consommateur pour le moins diffuse. En effet, sans distinction évidente, on trouvait sur le marché dans les années 1990 des produits mixtes, des produits purement laitiers ou purement végétaux, avec des taux de matière grasse de 25, 30, 40, 41 et 62 %.
Ces produits ont connu un développement important depuis leur arrivée, même si leur tonnage est toujours nettement inférieur à celui du beurre standard. Outre leur intérêt nutritionnel, avec une teneur réduite en matière grasse et en cholestérol, ils ont l'avantage pour le consommateur d'être frigotartinables. Peu à peu, ils ont gagné des parts de marché aux dépens de la consommation du beurre.
Pour ce qui concerne l'univers laitier, trois domaines d'appellation sont envisageables : les trois quart beurres (entre 60 et 62 % de matière grasse), les demi-beurres (entre 39 et 41 % de matière grasse) et les matières grasses laitières à tartiner (autres créneaux de teneur à condition d'être inférieur à 80 % de matière grasse) [règlement (CE) no 2991/94, encadré 1].
Ces produits sont des émulsions solides et malléables de type eau/huile. Ils peuvent intégrer plusieurs familles d'additifs. Ainsi, les fabricants incorporent des émulsifiants (mono et diglycérides d'acide gras, lécithine de soja, etc.) des épaississants et stabilisants (gélatine, pectine, alginates, amidons transformés, maltodextrines, carboxy-méthyl-cellulose, etc.), des arômes, des conservateurs (sorbate de potassium), des correcteurs d'acidité (acide lactique), des colorants (béta-carotène), des vitamines (vitamines A, E). Ces additions sont indispensables pour compenser le remplacement d'une partie plus ou moins importante de matière grasse par de l'eau, tant au niveau technologique que nutritionnel.
Contrairement au beurre qui est obtenu par inversion de phases d'une crème,...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - MULDER (H.), WALSTRA (P.) - The milk fat globule. - Editions Commonwealth Agricultural Bureaux (England) and Centre of Agricultural Publishing and Documentation (Netherlands), 293 p. (1974).
-
(2) - LUQUET (FM.) - Laits et produits laitiers – Tome 2 : Transformation et technologies. - Éditions Tec et Doc Lavoisier, 2e éd., 637 p. (1990).
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(3) - DALEMANS (D.) - Transformations technologiques de la matière grasse laitière pour de nouvelles textures et de nouvelles applications. - La matière grasse laitière, actualités et nouvelles perspectives, Journée ITERG-CNIEL, Pessac, 10 mai 2007.
-
(4) - ROSSIGNOL-CASTERA (A.) - Tour d'horizon des applications de la matière grasse laitière. - La matière grasse laitière, actualités et nouvelles perspectives, Journée ITERG-CNIEL, Pessac, 10 mai 2007.
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(5) - GIBON (V.) - Crystallisation : practices and future developments. « Fractionation- current Status and future prospects in Low – Trans World ». - SCI Oils and Fats Group, Ghent, Belgique,...
ANNEXES
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La France a produit, en 2006, 950 000 tonnes de matière grasse laitière issue de 25 milliards de litres de lait à 40 g/l de matière grasse en moyenne.
Cette matière grasse a été utilisée pour 38 % dans la fabrication du beurre, pour 35 % dans celle des fromages, pour 10 % dans celle des crèmes de consommation (figure ) et pour 7 % dans celle des laits de consommation.
Notapour plus d'informations sur les dénominations du « beurre » et de la « crème », le lecteur pourra se reporter aux encadrés 1 et 2.
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La mention « traditionnel » peut être utilisée conjointement à la dénomination « beurre » lorsque le produit est obtenu directement à partir du lait ou de la crème.
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La dénomination « beurre pasteurisé A »...
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