Beurres « modifiés »
Matière grasse laitière - Autres corps gras laitiers

Ce dossier correspond au troisième volet d'une série d'articles consacrés à la matière grasse laitière :

• le dossier [F 6 320] Composition, organisation et propriétés ;

• le dossier [F 6 321] Crème et beurre standard.

À partir des années 1970, alors que l'industrie beurrière commençait à maîtriser ses fabrications et à allier qualité et productivité, de nouveaux produits sont apparus. Cette évolution, en termes de déclinaison du beurre standard évoqué dans la deuxième partie [F 6 321], s'est traduite par l'apparition de trois nouvelles familles : les produits enrichis en matière grasse, les produits allégés et les beurres « modifiés » ; ces derniers étant dotés de nouvelles fonctionnalités dont les avantages visaient soit les courants de praticité d'utilisation, soit la santé. Cet élargissement a permis d'offrir, tant au consommateur final qu'à l'industriel du secteur alimentaire, une véritable gamme de corps gras laitiers.

La première évolution a concerné la fabrication de produits concentrés en matière grasse destinés à l'exportation vers le marché de la recombinaison, notamment vers les pays déficitaires en matière de production laitière. Ce marché consiste à fabriquer du lait ou d'autres produits laitiers (laits de consommation, laits fermentés, crèmes glacées, crèmes et même beurres) à partir de poudre de lait écrémé (fractions protéiques, lactose et minéraux), de matière grasse laitière concentrée et d'eau. Cette concentration du beurre en matière grasse permet d'obtenir des graisses d'une durée de conservation de plusieurs mois, sans la nécessité d'une chaîne du froid. Puis, ce fut au tour des matières grasses laitières concentrées et modifiées, véritables corps gras laitiers « sur mesure », de voir le jour pour satisfaire les attentes de clients de l'industrie alimentaire. Cela concerne, aujourd'hui encore, la pâtisserie et la boulangerie industrielles, l'industrie des glaces, la chocolaterie et l'industrie des plats cuisinés entre autres. Ce marché s'est fortement développé, pendant près de quarante années, en raison de l'octroi de subventions européennes (règlements (CEE) n^o 262/79 et n^o 570/88, voir Matière grasse laitière- Autres corps gras laitiers[Doc. F 6 322]) pour inciter les artisans et les industriels à privilégier le beurre dans leurs fabrications. Afin que l'agriculture européenne réponde aujourd'hui à une logique de marché, ces aides ont été supprimées en 2007.

La deuxième étape marquante s'est inscrite au tout début des années 1980, avec la nécessaire segmentation du marché du beurre, réponse indispensable à des attentes de plus en plus diversifiées de la part des consommateurs. C'est ainsi, qu'ont été mis au point des beurres concentrés en matière grasse (96 et 99 %) et allégés en matière grasse (60, 41 et 40 %) et/ou en cholestérol (teneur réduite de 75 %). Puis, ce fut au tour des matières grasses laitières à tartiner de voir le jour, pâtes encore plus allégées en matière grasse (30, 25, 20 et même 15 %). Parallèlement, fleurirent sur le marché des produits mixtes, associant des pourcentages variables de matière grasse végétale et de beurre, dans leur composition.

La troisième étape charnière a débuté en 2000, année à laquelle sont réapparus les beurres frigotartinables, mis au point en 1990 en Belgique, rebaptisés « beurres tendres », capables d'anéantir un des principaux freins à l'achat du beurre, en l'occurrence sa tartinabilité en sortie du réfrigérateur. Face à une baisse croissante de la consommation de beurre standard (teneur en matière grasse de 82 %), depuis le début des années 2000, le secteur des corps gras laitiers a multiplié les innovations, en s'appuyant notamment sur l'axe santé/nutrition, afin de maintenir la consommation française calculée en équivalent beurre.