Découpe des produits alimentaires

A l’heure où les produits alimentaires sont de plus en plus souvent présentés aux consommateurs prétranchés afin d’en faciliter l’utilisation, la maîtrise des opérations de tranchage et de découpage reste une problématique délicate pour de nombreux produits : produits mous, moelleux, collants, friables ou hétérogènes. Pour répondre à cette problématique, de nouvelles techniques de découpe se développent dans un univers, où le couteau reste l’outil le plus courant.

Si presque tous les secteurs de l’industrie agroalimentaire mettent en œuvre des opérations de découpe, il existe une très grande hétérogénéité dans l’usage et la fonction remplis par ces opérations. L’industrie de la viande (où l’essentiel de la valeur ajoutée relève d’opérations de découpage) et celle des produits laitiers (qui nécessitent des découpages très différents compte tenu des textures et des formes variées des produits) restent les secteurs qui utilisent le plus les outils de découpe.

Dans cet article, seul le découpage qui conduit à une réduction dimensionnelle dont on contrôle la géométrie et le poids du produit fini sera abordé. Le broyage dont l’objectif est également de faire de la réduction dimensionnelle, mais à l’échelle des petites dimensions avec des trajectoires de rupture non maîtrisées, de même que le hachage et le râpage qui conduisent également à la création d’objets de petite taille dont on maîtrise plus ou moins la géométrie ne seront pas traités.

La première partie de cet article résume les notions importantes, nécessaires pour aborder le fonctionnement des équipements de découpe les plus utilisés dans l’industrie agroalimentaire. La deuxième partie détaille différents outils et techniques : les lames et scies, les ultrasons et les jets d’eau hyperbares et présente quelques applications de ces technologies de découpe.