Présentation
Auteur(s)
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Bernard COMMÈRE : Cemagref - Responsable de l’Unité de recherche en génie des procédés frigorifiques
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François BILLIARD : Directeur élu de l’Institut international du Froid
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Lire l’articleINTRODUCTION
Dans les pays industrialisés, on peut considérer que 45 % des aliments consommés sont vendus sous régime de froid. En France, par exemple, on consomme plus de 350 kg d’aliments réfrigérés ou surgelés par habitant et par an, soit, en valeur, près de 1 000 euros.
Une parfaite maîtrise de la chaîne du froid est nécessaire à toutes les étapes, afin de répondre aux exigences du consommateur en matière de qualité et d’hygiène des aliments.
Cette bonne maîtrise de la chaîne du froid peut avoir, par ailleurs, des retombées importantes pour les producteurs, les transporteurs et les distributeurs en matière :
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d’économies d’énergie et de protection de l’environnement ;
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de réduction des pertes dues à la destruction de produits ayant subi des ruptures de la chaîne du froid ;
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d’optimisation des investissements en équipements frigorifiques.
Pour assurer l’hygiène et la maîtrise de la température des aliments, les dispositifs mis en place en Europe, et plus particulièrement en France, s’appuient sur des textes réglementaires et des activités de contrôle officiel, ainsi que sur des systèmes volontaires de normes et de certification.L’objectif de cet article est de faire le point sur les utilisations actuelles et les perspectives du froid dans le secteur agroalimentaire.Il présente les relations entre qualité des aliments et températures, analyse les causes des ruptures de la chaîne du froid, les conclusions à en tirer pour conduire l’analyse des risques et mettre en place des démarches de maîtrise de ces risques. Il s’appuie sur la présentation de résultats de recherche et de moyens d’essais.
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5. Différents maillons de la chaîne du froid
Les caractéristiques des différentes étapes sont analysées ci-après.
5.1 Au stade de la production
Les techniques de refroidissement visent à abaisser la température le plus rapidement possible afin de limiter au minimum la prolifération des micro-organismes. La qualité du produit final dépend, en général, à la fois des caractéristiques du produit et du type de refroidissement, les relations entre les différents paramètres pouvant être complexes.
Les procédés de réfrigération et de congélation se distinguent selon le médium de refroidissement utilisé pour évacuer la chaleur : air, eau ou solution aqueuse, fluide cryogénique ou contact avec une surface solide refroidie.
L’air, bien qu’il constitue un piètre frigoporteur en termes de capacité calorifique (1 kJ/(kg · K)) et de coefficient de transfert de chaleur (moins de 50 W/(m2 · K) en tunnel à air pulsé), reste le fluide de refroidissement le plus utilisé, car il est disponible sans limite et ne nécessite pas de traitement spécial avant rejet dans l’atmosphère.
Le tableau 5 représente les familles de procédés utilisés pour la réfrigération et la congélation et leurs principales applications, ainsi que les valeurs maximales atteintes dans la pratique des coefficients de transfert de chaleur.
HAUT DE PAGE
Les principales applications de la réfrigération sont les suivantes.
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Après abattage, les carcasses de viande sont introduites dans des chambres de ressuyage pour les refroidir à 7 C à cœur. Toutefois, pour des viandes comme le bœuf, la réfrigération conduit à une contracture des muscles si la température est amenée au-dessous de 12 C avant l’instauration de la rigor mortis. Des techniques comme la stimulation électrique peuvent limiter la contraction des muscles au froid. L’action concertée européenne CT94-1881 a permis d’identifier la plupart des paramètres qui déterminent les caractéristiques de qualité de la viande réfrigérée rapidement.
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Les fruits...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MCMEEKIN (T.A.), OLLEY (J.N.), ROSS (T.) et RATKOWSKY (D.A.) - Predictive microbiology, theory and application - . Research Studies press 339 p. (1993).
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(2) - BILLIARD (F.), DEFORGES (J.), DERENS (E.), GROS (J.), SERRAND (M.) - Maîtrise de la chaîne du froid des denrées surgelées, guide technique - . Coordination Association Française du Froid (AFF). Coédition Cemagref-AFF. 120 p. (1995).
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(3) - AFNOR - Maîtrise de la chaîne du froid. Recueil de normes françaises - . 2e éd., AFNOR 716 p. (1998).
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(4) - GRAPH AGRI FRANCE - L’agriculture, la forêt et les industries agroalimentaires - . Service Central des Enquêtes et Études Statis-tiques, MAP. 156 p. (1998).
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(5) - CATTEAU (M.) - Infections microbiennes d’origine alimentaire - . Ann. Fals. Exp. Chim., 86 (914) (janvier-février 1993), p. 17-24.
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(6)...
FILALI (A.) - Détection d'une rupture de la chaîne du froid lors de la conservation d'aliments crus réfrigérés ou congelés. - Université Louis Pasteur (Strasbourg) (2004).
HAUT DE PAGE2 Réglementation. Normalisation
Directive 89/108/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine. JOCE du 11 février 1989, p. L40/34-L40/37.
Accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables...
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