Présentation
Auteur(s)
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Bernard COMMÈRE : Cemagref - Responsable de l’Unité de recherche en génie des procédés frigorifiques
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François BILLIARD : Directeur élu de l’Institut international du Froid
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Lire l’articleINTRODUCTION
Dans les pays industrialisés, on peut considérer que 45 % des aliments consommés sont vendus sous régime de froid. En France, par exemple, on consomme plus de 350 kg d’aliments réfrigérés ou surgelés par habitant et par an, soit, en valeur, près de 1 000 euros.
Une parfaite maîtrise de la chaîne du froid est nécessaire à toutes les étapes, afin de répondre aux exigences du consommateur en matière de qualité et d’hygiène des aliments.
Cette bonne maîtrise de la chaîne du froid peut avoir, par ailleurs, des retombées importantes pour les producteurs, les transporteurs et les distributeurs en matière :
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d’économies d’énergie et de protection de l’environnement ;
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de réduction des pertes dues à la destruction de produits ayant subi des ruptures de la chaîne du froid ;
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d’optimisation des investissements en équipements frigorifiques.
Pour assurer l’hygiène et la maîtrise de la température des aliments, les dispositifs mis en place en Europe, et plus particulièrement en France, s’appuient sur des textes réglementaires et des activités de contrôle officiel, ainsi que sur des systèmes volontaires de normes et de certification.L’objectif de cet article est de faire le point sur les utilisations actuelles et les perspectives du froid dans le secteur agroalimentaire.Il présente les relations entre qualité des aliments et températures, analyse les causes des ruptures de la chaîne du froid, les conclusions à en tirer pour conduire l’analyse des risques et mettre en place des démarches de maîtrise de ces risques. Il s’appuie sur la présentation de résultats de recherche et de moyens d’essais.
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9. Évaluation des dangers et microbiologie prévisionnelle
L’existence de modèles de comportement des aliments en fonction des conditions d’ambiance peut permettre de prévoir leur durée de conservation, en particulier pour les fruits et légumes, mais également pour les viandes et les produits fermentés (fromages et produits laitiers frais). Le cas particulier de la microbiologie prévi-sionnelle est présenté ici, du fait de l’intérêt en matière de sécurité et d’hygiène des aliments.
9.1 Réglementation et analyse des risques
Les années 1990 ont marqué un tournant dans l’appréhension des questions de qualité et de sécurité des produits par l’industrie alimentaire. Au niveau réglementaire, cette évolution s’est concrétisée par la mise en place de la nouvelle approche réglementaire en Europe : afin de favoriser l’harmonisation des réglementations nationales, les autorités européennes ont décidé de limiter la réglementation aux exigences essentielles que sont la protection de la santé publique et de l’environnement, l’information des consommateurs, la loyauté des transactions commerciales et la nécessité d’un contrôle public. Une responsabilité plus importante a été conférée aux producteurs et entreprises mettant sur le marché des produits. Ainsi, la directive européenne 93/43/CEE précise que les entreprises du secteur alimentaire doivent identifier tout aspect de leur activité qui est déterminant pour la sécurité des aliments et veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies. Elles doivent, notamment, analyser les risques alimentaires potentiels des opérations qu’elles mènent.
Au niveau international, dans le cadre de l’Organisation mondiale du Commerce, l’accord SPS (Accord sanitaire et phytosanitaire) fixe des règles relatives à l’application, par les pays membres, des mesures sanitaires et phytosanitaires qui pourraient entraver le commerce mondial. Il établit, notamment, que les mesures sanitaires devront être fondées sur des principes scientifiques pour apporter un niveau de protection approprié. Ces mesures pourront, en particulier, s’appuyer sur des normes internationales comme celles qui sont établies par le Codex Alimentarius. Ce dernier a déjà établi des critères microbiologiques notamment, ainsi que les règles à respecter par les systèmes officiels de contrôle, d’inspection...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MCMEEKIN (T.A.), OLLEY (J.N.), ROSS (T.) et RATKOWSKY (D.A.) - Predictive microbiology, theory and application - . Research Studies press 339 p. (1993).
-
(2) - BILLIARD (F.), DEFORGES (J.), DERENS (E.), GROS (J.), SERRAND (M.) - Maîtrise de la chaîne du froid des denrées surgelées, guide technique - . Coordination Association Française du Froid (AFF). Coédition Cemagref-AFF. 120 p. (1995).
-
(3) - AFNOR - Maîtrise de la chaîne du froid. Recueil de normes françaises - . 2e éd., AFNOR 716 p. (1998).
-
(4) - GRAPH AGRI FRANCE - L’agriculture, la forêt et les industries agroalimentaires - . Service Central des Enquêtes et Études Statis-tiques, MAP. 156 p. (1998).
-
(5) - CATTEAU (M.) - Infections microbiennes d’origine alimentaire - . Ann. Fals. Exp. Chim., 86 (914) (janvier-février 1993), p. 17-24.
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(6)...
FILALI (A.) - Détection d'une rupture de la chaîne du froid lors de la conservation d'aliments crus réfrigérés ou congelés. - Université Louis Pasteur (Strasbourg) (2004).
HAUT DE PAGE2 Réglementation. Normalisation
Directive 89/108/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine. JOCE du 11 février 1989, p. L40/34-L40/37.
Accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables...
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