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LyophilisationArticle de référence | Réf : F3247 v1
Auteur(s) : Jo ALGOET, Jean-Pierre BERNARD, Alain CLOAREC, Philippe GOMEZ, Pierre KOWALEWSKI, Cemal OZTAS
Date de publication : 10 déc. 2010
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Lors du mélange ou du pétrissage de produits alimentaires, l'apport élevé d'énergie mécanique (moteurs) crée un réchauffement des produits. Afin de maîtriser la température, une solution d'apport de « froid » est donc nécessaire. Cet apport de frigories permet également de refroidir les produits afin d'obtenir une texture donnée.
L'azote liquide ou le dioxyde de carbone liquide peuvent être pulvérisés directement dans le produit par la mise en place de système d'injection en partie haute ou basse sur le malaxeur, hachoir ou pétrin (figure 5). Ainsi, la température du produit est maîtrisée extrêmement rapidement par contact direct fluide-produit.
Le système de régulation associé à l'injection de fluide joue un rôle prépondérant dans les consommations nécessaires à l'application et donc dans le rendement. Par exemple, pour le refroidissement de produits comme la viande hâchée, le critère d'arrêt classique se fait sur la température du produit, mais la texture recherchée correspond au début du palier de surgélation et donc la température reste constante. Il existe donc des systèmes plus complexes pour optimiser les consommations de fluides.
Les critères de sélection entre fluides et technologies dépendent des installations.
Bon à savoir : l'injection par le bas est plus efficace (meilleur ratio de consommation de gaz par unité de masse de produit traité) mais nécessite des modifications sur le malaxeur pour l'installation des équipements.
Sur le même principe que pour les malaxeurs, les broyeurs mécaniques peuvent être équipés de systèmes d'injection de fluide cryogénique pour le contrôle de la température des produits à broyer telles que les épices ou la viande séparée mécaniquement (figure 6).
HAUT DE PAGE3.3 Refroidissement/surgélation
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AIR LIQUIDE, Fournisseur de gaz industriels http://www.airliquide.com (page consultée le 8 juin 2010) http://encyclopedia.airliquide.com/encyclopedia.asp : site consulté le 8 juin 2010.
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Directive européenne 2006/42/CE relative aux machines.
Articles du Code du travail français R. 4222 (avec alinéas) relatifs au renouvellement d'air et aux locaux à pollution spécifique.
Règlement européen no 1333/2008 qui abroge la directive européenne 89/107 sur les additifs alimentaires.
Règlement européen no 852/2004 relatif à la sécurité des aliments, la mise en place d'un système HACCP et procédures en particulier.
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Procédé et dispositif de surgélation, EP 0505222B1
Procédé...
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