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LyophilisationArticle de référence | Réf : F3247 v1
Auteur(s) : Jo ALGOET, Jean-Pierre BERNARD, Alain CLOAREC, Philippe GOMEZ, Pierre KOWALEWSKI, Cemal OZTAS
Date de publication : 10 déc. 2010
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Prenons le cas de surgélation de steaks hachés de bœuf à 15 % de matière grasse, avec les éléments suivants :
dimensions du steak : diamètre de 110 mm et hauteur de 10 mm ;
masse unitaire : 100 g ;
débit de production : 500 kg/h ;
température initiale : 0 oC ;
température finale moyenne : – 18 oC.
La problématique industrielle consiste à répondre aux questions principales suivantes :
quel matériel peut répondre au besoin ?
quelle consommation de fluide cryogénique associée pour évaluer les coûts de production ?
La procédure à suivre est décrite ci-après en appliquant les principes précédents, en supposant une installation alimentée en azote.
HAUT DE PAGE4.2.1 Enthalpie à fournir au produit
À partir de bases de données de produits alimentaires, les éléments suivants sont nécessaires au calcul :
température du point de congélation Tf : – 1,2 oC ;
chaleur spécifique au-dessus de Tf : 3,56 kJ/kg · oC (0,85 kcal/kg · oC) ;
chaleur spécifique en dessous de Tf : 1,51 kJ/kg · oC (0,36 kcal/kg · oC) ;
chaleur latente de congélation L : 230,2 kJ/kg (55 kcal/kg).
Et l'application numérique avec la formule de Chaim donne l'énergie Q (kJ/kg) nécessaire au produit pour être surgelé : 259,84 kJ/kg.
Une autre possibilité est d'utiliser les courbes enthalpiques des produits (figure 7)...
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AIR LIQUIDE, Fournisseur de gaz industriels http://www.airliquide.com (page consultée le 8 juin 2010) http://encyclopedia.airliquide.com/encyclopedia.asp : site consulté le 8 juin 2010.
HAUT DE PAGE
Directive européenne 2006/42/CE relative aux machines.
Articles du Code du travail français R. 4222 (avec alinéas) relatifs au renouvellement d'air et aux locaux à pollution spécifique.
Règlement européen no 1333/2008 qui abroge la directive européenne 89/107 sur les additifs alimentaires.
Règlement européen no 852/2004 relatif à la sécurité des aliments, la mise en place d'un système HACCP et procédures en particulier.
HAUT DE PAGE
Procédé et dispositif de surgélation, EP 0505222B1
Procédé...
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