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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé a pour vocation de faire découvrir un animal marin non seulement complexe, riche et passionnant quant à son parcours, mais aussi source d’inquiétude face à la fragilité de l’écosystème marin. Les huîtres sont des animaux marins particuliers à plus d’un titre. Leur consommation remonte à la Rome antique, et les élevages d’huîtres naturelles n’ont cessé de se développer sur le littoral atlantique et une partie du littoral méditerranéen. Cependant, depuis l’introduction d’huîtres triploïdes, issues de manipulations chromosomiques, la profession s’est scindée en deux clans, dont la cohabitation est plus que difficile. C’est un véritable défi qui s’annonce, alors qu’en raison de la pollution et du réchauffement climatique, les épidémies se multiplient de manière inquiétante.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Ce sont les Chinois qui ont inventé la culture de l’huître, reprise plus tard par les Romains, puis les Français au XVIe siècle. La priorité est le respect de la mer qui subit toutes sortes de polluants d’origine humaine. Car être ostréiculteur, c’est avant tout partager une passion pour la mer et ses fruits. La résilience face aux défis climatiques et environnementaux est primordiale. La précision et le savoir-faire technique, en biologie marine notamment, sont des atouts indispensables. La maîtrise des techniques d’élevage, de l’affinage en claire, et la connaissance des cycles des marées sont également essentielles pour garantir la qualité des huîtres. L’ostréiculteur supervise le cycle complet de la vie et la reproduction de l’huître, de la fragile larve à l’huître prête pour la dégustation. Ce parcours débute avec le captage du naissain à l’aide de collecteurs en mer, suivi de l’élevage dans des parcs à huîtres. L’affinage, essentiel pour développer le goût unique de chaque huître, qu’elle soit creuse ou plate, se fait en pleine mer ou dans des bassins spécialement aménagés. La récolte, le tri par calibres et la commercialisation représentent l’aboutissement de ce travail méticuleux.
Le métier d’ostréiculteur requiert beaucoup d’abnégation face à la pénibilité et aux conditions de travail dans un environnement souvent hostile parce que humide, venté, salé, alliée à une bonne dose de passion. Cette fiche procédé a pour objectif de mettre en lumière la filière ostréicole, qui entame une nouvelle ère avec une approche industrielle fondée sur la production d’huîtres triploïdes, en totale opposition avec la production d’huîtres naturelles, fondée sur le respect des animaux et de leur environnement.
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3. Différents types d’huîtres
3.1 Production des huîtres naturelles nées en mer
La marée rythme l’intervention des ostréiculteurs car les parcs à huîtres se situent sur l’estran, la zone qui est à découvert quand la mer se retire. Ils se rendent juste avant la marée basse sur l’estran avec des bateaux rapides à fond plat, pour visiter les parcs d’élevage et détroquer les huîtres sur des tables où les poches d’huîtres sont alignées. C’est l’État qui loue les parcelles aux ostréiculteurs, et les concessions sont renouvelables tous les 35 ans (tableau 2).
Les huîtres se nourrissent majoritairement de phytoplancton (80 à 91 %) et pour le reste, de matières organiques dissoutes. Généralement, la densité maximale pour les huîtres de Marennes-Oléron se situe entre 1 à 3 kg/m2 selon les saisons, et moins de 5 huîtres/m2, pour les pousses de claires avec Label Rouge.
La verdeur d’une huître tire sa couleur verte d’un pigment, la marennine fixée sur les branchies, qui est produite par une algue phytoplanctonique, la navicule bleue Haslea ostrearia.
L’huître plate (Ostrea edulis) ou belon, espèce endémique d’Europe, est cantonnée aux côtes bretonnes. Des projets de restauration à l’initiative d’une équipe du CNRS (Centre national de la recherche scientifique) et d’IFREMER (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer) sur cette huître de plus en plus rare sont en cours, et semblent résister convenablement aux conditions futures de la rade de Brest et des eaux bretonnes.
L’huître creuse (Cassostrea gigas), la plus présente en France, est originaire du Pacifique nord-ouest (Japon). Elle est hermaphrodite cyclique : d’une année sur l’autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Étant donné qu’une huître ne peut pas s’autoféconder, il faut en même temps une huître au stade mâle et une huître au stade femelle, avec une température de l’eau supérieure à 10 °C.
L’huître dispose de plusieurs organes fondamentaux pour son fonctionnement :
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le manteau est ce fin voile de chair qui assure la croissance et le développement de la coquille du mollusque. Il contribue aussi à la fabrication de la nacre qui en recouvre l’intérieur, voire la calcification ;
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - NFM (Normandie fraîcheur mer) - La pêche en Normandie – Techniques de pêche. - https://www.normandiefraicheurmer.fr/la-peche-en-normandie/techniques-de-peche/entry-5-casiers.html
-
(2) - DATALAB - Chiffres clés de la mer et du littoral (édition 2024) – Aquaculture marine – Production conchylicole en France Métropolitaine en 2021. - https://www.statistiques.developpement-durable.gouv.fr/edition-numerique/chiffres-cles-mer-littoral-2024/13-aquaculture-marine
-
(3) - CNC (Comité national de la conchyliculture) - Les chiffres-clés de la conchyliculture en France en 2024. - https://coquillages.com/la-conchyliculture-francaise-en-quelques-chiffres
-
(4) - SEDILLOT (B.) - Chiffres clés de la mer et du littoral (édition 2024). - DATALAB. https://www.statistiques.developpement-durable.gouv.fr/edition-numerique/chiffres-cles-mer-littoral-2 024/avant-propos
-
(5) - WIKIMER - L’élevage d’Huîtres en France. - https://www.wikimer.org/wp-content/uploads/2021/04/Wikimer_Huitres_elevage_vd.pdf
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
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Perliculture en Polynésie française – Enjeux économiques, scientifiques et techniques.
-
CHEMINI : Une nouvelle génération d’analyseurs chimiques pour le milieu marin.
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Signes d’identification de la qualité et de l’origine – Une organisation originale.
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Signes d’identification de la qualité et de l’origine et autres identifiants.
Décret n° 99-892 du 19 octobre 1999 relatif aux aides à l’installation des jeunes chefs d'exploitation de cultures marines.
Décret n° 2009-1349 du 29 octobre 2009 modifiant le décret n° 83-228 du 22 mars 1983 fixant le régime de l’autorisation des exploitations de cultures marines.
Arrêté du 15 juin 1978 relatif aux conditions techniques auxquelles doivent satisfaire les établissements ostréicoles habilités à expédier ou à vendre directement les huîtres.
Arrêté du 3 septembre 2020, portant application de l’article L. 311-1 du Code rural et de la pêche maritime en matière de l’activité de dégustation dans les ateliers agréés d’expédition des produits de l’ostréiculture.
Arrêté du 7 décembre 2021 relatif aux règles générales et prescriptions techniques applicables aux exploitations aquacoles détenant ou produisant des huîtres tétraploïdes ou leur matériel reproducteur.
HAUT DE PAGE
CAPENA, Centre pour l’Aquaculture, la Pêche et l’Environnement de Nouvelle-Aquitaine https://www.cape-na.fr/
CNC, Comité national de la conchyliculture https://coquillages.com
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