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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé se propose de présenter la filière vinicole, qui débute par la récolte des raisins et s’achève avec l’embouteillage. La viniculture, dont la charge incombe au caviste et à l’œnologue, s’intéresse également à la topographie et à la pédologie, qui concernent l’étude de la composition physicochimique des sols, élément essentiel pour la typologie recherchée pour les différents vins. La vinification met en œuvre des nouvelles technologies durables, respectueuses de l’environnement afin de maintenir son leadership européen face aux vins du « Nouveau Monde ».
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Le vin puise ses origines, selon les données récentes, dans l’actuelle Géorgie où un archéologue américain, P.E. Mc Govern, a découvert sur un tesson de bouteille des traces de vin datant de 8 000 ans avant J-C, soit à l’ère du Néolithique. Depuis cette époque, l’activité vitivinicole n’a cessé de se développer dans le bassin méditerranéen, l’Australie, l’Amérique centrale, le Chili, l’Argentine, l’Afrique du Sud, la Californie et la Chine. Le vin est une véritable institution française qui s’est érigée en référence mondiale. L’activité viticole (du latin Vitis, la vigne), en amont de la filière, se charge de la plantation, de la culture, de l’entretien de la vigne (taille, traitements…) et de la vendange. Cette fiche procédé traite de la viniculture (du latin Vinum, le vin), à savoir les opérations relevant de l’élaboration de différents vins ; par conséquent, cette activité ne dépend plus de l’agriculture, mais du secteur agroalimentaire.
Derrière le mot « vins », c’est toute une série de produits vinicoles qui existent tels que les traditionnels vins tranquilles rouges, rosés gris et gris de gris, blancs secs, demi-secs, liquoreux ou moelleux, le vin orange, les vins doux naturels ou vins mutés, les vins effervescents comme le champagne, les crémants, les perlants, les pétillants, les mousseux ou effervescents (ces deux derniers pouvant être gazéifiés), les vins de voile, les vins cuits rouges ou blancs, sans oublier les vins sans alcool ou vins désalcoolisés (généralement TAVA de 0,3 % d’alcool). Pour répondre à une clientèle jeune et adepte d’apéritifs frais et moins alcoolisés, de nouvelles boissons aromatisées à base de vin ont vu le jour au début de la décennie 2010, comme par exemple les rosés pamplemousse, pêche-fraise, etc., avec des degrés d’alcool positionnés entre 5,5° et 6,5°. Néanmoins, l’appellation « vin » est réservée au jus de raisin au niveau de l’Union européenne .
Le focus sera mis ici sur les technologies de vinification qui sont multiples, très variées et dépendantes de la taille des installations. Ainsi on rencontre des opérateurs qui livrent la vendange à une coopérative ou à un industriel privé, quand certains vendangent et font le vin qu’ils livrent à un embouteilleur, et d’autres qui vendangent, font le vin, le mettent en bouteille et le vendent.
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4. Caractéristiques et problématiques du produit final
4.1 Défauts et altérations des vins
On en dénombre beaucoup, mais on peut en dégager les principaux, pour lesquels même un consommateur peu averti est capable de réagir à ce qu’il vient de boire .
HAUT DE PAGE
Le goût de bouchon se matérialise par des arômes de poussière, de moisi ou de terre humide. Il peut être occasionné par un bouchon de mauvaise qualité ou encore en raison de la synthèse par des moisissures de TCA (trichloranisole) à partir des chlorophénols présents notamment sur des écorces d’arbres pollués.
L’oxydation résulte d’une durée de contact prolongée avec l’oxygène durant la vinification et/ou l’élevage. Cependant, dans certains vins cette oxydation est recherchée, comme pour les vins de voile.
Le vinaigre ou le dissolvant, jadis fréquent (c’est une évolution naturelle du vin). Ceci étant, il convient d’être vigilant car en présence d’oxygène, les bactéries acétiques vont transformer l’alcool en acide acétique et acétate d’éthyle, on qualifie alors le vin de « piqué ». Ce défaut apparaît lorsque la teneur en acide acétique du vin est > 0,5-0,8 mg/L. La réaction est la suivante : CH3-CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O. Le remède réside dans une hygiène rigoureuse afin de limiter la contamination et la prolifération des bactéries acétiques et/ou en surveillant les apports d’oxygène.
La madérisation et ses arômes de caramel, de beurre rance et une couleur terne tirant sur le marron est en général la conséquence d’un défaut de conservation résultant notamment d’écarts de température importants.
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - FLECHET (G.) - Le vin à la conquête du monde. - Le journal du CNRS (2018). https://lejournal.cnrs.fr/articles/le-vin-a-la-conquete-du-monde
-
(2) - Anonyme - Étiquette vin 2023 : Nouvelles mentions obligatoires de l’étiquetage viticole ! - (2023). https://cap-vignes.vin/blog/etiquette-vin-2023
-
(3) - Anonyme - La dénomination Vin de France et les types de vin. - Anivin de France. https://www.vindefrance.com/vin-de-france
-
(4) - Anonyme - Nouvelles règles d’étiquetage des vins. - Institut français de la vigne et du vin (2022). https://www.vignevin.com/article/nouvelles-regles-detiquetage-des-vins/
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(5) - Anonyme - Les chiffres clés de la filière vin. - Vin et Société https://www.vinetsociete.fr/chiffres-cles
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(6)...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement (CE) 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 (principes généraux et prescriptions générales de la législation alimentaire instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires).
Règlement (UE) 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 (information des consommateurs sur les denrées alimentaires).
Règlement (UE) 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil du 17 décembre 2013 (organisation des marchés de produits agricoles).
Règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission du 17 octobre 2018, complétant le règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les demandes de protection des appellations d'origine.
Règlement (UE) 2021/2117 du Parlement européen et du Conseil du 2 décembre 2021 (modifications des règles d’étiquetage des vins) applicable à partir du 8 décembre 2023.
Règlement délégué (UE) 2019/934 de la Commission du 12 mars 2019 (pratiques œnologiques autorisées).
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