Caractéristiques structurelles de l’industrie alimentaire française
Panorama de l’industrie alimentaire française

L’homme n’a pas attendu les travaux de la science alimentaire pour se nourrir. Pendant des millénaires, l’apprentissage de la conservation, de la préparation et de la consommation des ressources alimentaires naturelles a été fondé sur l’observation, la curiosité et l’expérience.

Le premier ouvrage de référence en la matière est à mettre à l’actif d’un des pionniers de la science alimentaire, O. De Serres, qui publia en 1600 « le Théâtre de l’agriculture ». Dans son recueil, il traite notamment des technologies meunières, boulangères, laitières, fromagères ou encore des salaisons et des confitures.

C’est ensuite au tour de la prestigieuse « Encyclopédie », œuvre de D. Diderot et de J. Le Rond d’Alembert, écrite dans les années 1750-1770, de discourir sur les modalités de conservation des aliments, l’obtention de sucre de canne, de boissons fermentées, de pain ou autre fromage...

Les XVIII et XIX^e furent les siècles de la science alimentaire, émaillés par des découvertes capitales issues des travaux de D. Papin, d’ A. Parmentier, de N. Appert, de L. Pasteur, de C. Bernard ou d’ A. Payen pour ne citer que les plus célèbres.

Au début du XX^e siècle, aux États-Unis, les enseignants-chercheurs du secteur industriel de la chimie ont construit les fondations du génie chimique. Ils ont mis à jour des concepts de base fondamentaux tels que les notions de transferts de quantité de matière, de chaleur ou de mouvement, d’opérations unitaires, de dispersion des temps de séjour...

Tout naturellement, quelques décennies plus tard, les avancées du génie chimique furent transférées du minerai, du bois ou du pétrole brut à des matières premières agricoles depuis longtemps utilisées pour l’alimentation.

C’est ainsi que naquit le génie des procédés alimentaires dont la paternité revient à M. Loncin au début des années 1960.

Afin de répondre au mieux aux attentes de consommateurs, de plus en plus à la recherche de produits finis sophistiqués apportant toujours plus de service, les industriels ont dû s’adapter, en imaginant et en mettant au point de nouvelles opérations, de nouveaux procédés. JJ. Bimbenet et G. Trystam proposent ainsi au début des années 1990 la notion de génie manufacturier alimentaire, afin de compléter celle du génie des procédés alimentaires tourné, quant à lui, vers les opérations de transformation des matières premières agricoles brutes aboutissant à des produits intermédiaires en vrac tels que la farine, le sucre ou l’huile.

Comme on peut le voir, le génie industriel alimentaire est une science relativement jeune qui puise ses racines dans le génie chimique et qui peut être résumée par, d’une part, la conception et l’industrialisation de procédés et, d’autre part, l’utilisation optimale des unités de transformation.