Industrie agroalimentaire
Fours électriques à résistances - Applications industrielles

4.1 Performances

Les échanges de chaleur entre le four et les produits se font par rayonnement (chaleur émise par une paroi chaude), par convection (transfert par de l’air chaud) et par conduction (transfert par le tapis du four). Le suivi de la cuisson des biscuits, par exemple, montre que la phase de développement du produit est essentiellement liée à des transferts par conduction, celle de dorage à des transferts par rayonnement, tandis que la convection intervient surtout sur le séchage. Dans ces conditions, les performances d’un four en agroalimentaire sont liés à deux points-clés.

• Régulation du four. Les fours continus doivent être divisés en différentes zones chauffantes, chacune d’elles devant comporter deux régulateurs de température, l’un pour la chaleur en voûte, l’autre pour la chaleur en sole. Les thermocouples doivent être placés correctement dans le four et contrôlés régulièrement.

• Aéraulique du four. L’aéraulique des fours est un facteur fondamental : les fours à résistance en agroalimentaire sont des fours de cuisson/séchage. Il faut évacuer de grandes quantités d’air humide, par des cheminées situées en voûte. Dans certains fours anciens, ces cheminées fonctionnent par tirage naturel et ont une base circulaire au niveau de la voûte du four, comme sur toute leur hauteur ; une chute de température est observée localement, due à un prélèvement important de chaleur à chaque cheminée. De plus, des veines d’air plus ou moins chaudes et plus ou moins humides sont générées dans le four du fait de l’emplacement des cheminées, de la géométrie de leur section, et des conditions atmosphériques, qui agissent sur le tirage naturel. Des hétérogénéités de température apparaissent donc dans le four, sur la largeur (cuisson irrégulière d’un côté à l’autre du four) ou en fonction des conditions atmosphériques (cuisson irrégulière d’un jour à l’autre). Des améliorations peuvent être apportées à ces fours, par un brassage de l’air dans le four, et une extraction forcée.

  Pour aider à comprendre ces phénomènes perturbateurs et diagnostiquer le fonctionnement d’un four, un bilan des fours tunnels électriques en biscuiterie et panification peut être réalisé. Il comprend le relevé du...