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Auteur(s)
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Georges RIGOT : Ingénieur frigoriste (Institut français du froid industriel IFFI) - Expert en Génie frigorifique (membre associé de la CNEFIC) - Membre d’honneur de l’AFF - Membre de l’ASHRAE
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les meubles frigorifiques de vente (MFV) interviennent dans la chaîne du froid au stade de la distribution. Ils sont destinés à exposer et à conserver les denrées alimentaires dont la température, imposée par la réglementation, doit être maintenue la plus constante possible.
Un meuble frigorifique de vente classique est composé d’une structure isolée thermiquement, d’éléments assurant la distribution de froid dans le meuble et d’aménagements permettant la présentation et le stockage des denrées. La variété des modèles rencontrés sur le marché est telle que de nombreux critères de classement peuvent être retenus.
Afin de conserver dans un volume réfrigéré ouvert une température présentant un écart important avec l’extérieur (pouvant atteindre 50K), on utilise, plus spécialement pour les meubles verticaux, un rideau d’air dont le fonctionnement et l’efficacité peuvent être caractérisés.
La définition de la puissance frigorifique nécessaire permet la sélection des systèmes frigorifiques. Sa détermination passe par l’établissement du bilan thermique.
La simulation numérique des meubles frigorifiques consiste en la reproduction virtuelle de leur comportement réel et le recours aux moyens informatiques est justifié par la complexité des phénomènes étudiés.
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Les meubles dans la chaîne du froidArticle inclus dans l'offre
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11. Entretien
Les denrées alimentaires sont très vulnérables au développement bactérien et microbien.
Des meubles frigorifiques bien entretenus, des locaux propres, aseptisés et bien tenus, un personnel présentant une hygiène corporelle et vestimentaire rigoureuse sont de nature à sécuriser le consommateur et à le protéger efficacement.
Le respect rigoureux des conditions d’hygiène est fondamental lors du dernier maillon contrôlé de la chaîne du froid, qu’est la distribution de denrées alimentaires.
Tous les incidents et accidents amonts, subis par les denrées, sont inscrits d’une façon irréversible et se traduisent par un abaissement de leur qualité hygiénique, nutritionnelle et organoleptique. Les vitrines à service traditionnel destinées à exposer des denrées fraîches non emballées sont à examiner plus particulièrement.
Les techniques frigorifiques, lorsqu’elles sont bien appliquées, permettent généralement d’éviter la plupart des incidents et accidents microbiens, mais ne peuvent malgré tout les éliminer en totalité. La formation des personnels non-spécialistes des techniques frigorifiques et des meubles de vente est indispensable, pour assurer le relais des professionnels, afin d’offrir aux consommateurs que nous sommes tous, de véritables garanties d’hygiène et de qualité des denrées alimentaires périssables.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - RIGOT (G.) - Meubles et vitrines frigorifiques pour la distribution alimentaire. - 350 p. Pyc Édition France (1990). (Remerciements à l’Éditeur PYC Livres pour son autorisation d’en publier de larges extraits).
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(2) - RIGOT (G.) - Load variations for Display Cabinets in terms of ambient conditions. - « Conférence Européenne » Torino Italie (1990).
-
(3) - RIGOT (G.) - Meubles Frigorifiques Ouverts « Bilan Thermique ». - Revue du Froid Paris (1991).
-
(4) - RIGOT (G.) - Vetrine e Mobili Frigoriferi. - 356 p. Tecniche Nuove Italie (1993).
-
(5) - RIGOT (G.) - Verkaufskuhlmobel. - 360 p., Verlag C.F. Muller Allemagne (1993).
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(6) - RIGOT (G.) - Vitrinas y Muebles frigorificos. - 344 p., Madrid Vicente Editiones Espagne (1994).
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ANNEXES
Arrêté du 9 mai 1995 (JO du 16 mai 1995) publié par l’AFNOR dans le recueil Maîtrise de la chaîne du froid.
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Diverses normes techniques sont dévolues aux meubles frigorifiques de vente :
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normes internationales ISO série 5160…, ISO série 1992…
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normes européennes série EN 441…
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normes françaises série D74…
Ces diverses normes peuvent être obtenues auprès de l’AFNOR ( http://www.afnor.fr ).
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Les meubles frigorifiques de vente implantés dans les commerces de la distribution alimentaire sont des machines thermiques et aérauliques complexes, fonctionnant dans des conditions d’ambiance variables. Ils échangent en permanence de l’air, de la chaleur et de l’humidité avec l’environnement...
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