Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Stabiliser un liquide alimentaire, c’est le rendre apte a se conserver dans le temps et cela en le débarrassant de tous contaminants.
Parmi les techniques mises en œuvre pour éliminer les contaminants solides, inertes ou vivants, les plus utilisées sont les techniques physiques de séparation liquide/solide auxquelles s’ajoutent les procédés thermiques ou autres d’élimination des micro-organismes présents dans le liquide, en veillant à éradiquer toute possibilité de recontamination pendant les opérations de conditionnement.
L’article examine les moyens mis à la disposition des différentes techniques couramment utilisées dans le traitement des liquides alimentaires.
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To stabilize a food liquid, it is to make it capable has to preserve in the time and it by clearing it of all contaminating.
Among techniques operated to eliminate the sluggish or alive solid contaminants, the most used are the physical techniques of liquid/solid separation to which are added the thermal or other processes of elimination of the present micro-organisms in the liquid, by watching to eradicate any possibility of recontamination during the operations of conditioning.
The article examines the put means has the arrangement of various technique usually used in the treatment of food liquids.
Auteur(s)
-
Pierre MILLET : Ingénieur ENSAIA – École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires de Nancy - Ancien directeur technique de brasseries industrielles - Professeur associé à l'ENSAIA dans le département brasserie boissons
INTRODUCTION
Les techniques utilisées pour assurer la stabilisation d'un liquide alimentaire sont essentiellement séparatives ou mettent en œuvre un traitement thermique. D'autres procédés sont apparus ces 20 dernières décennies usant d'autres moyens comme l'ionisation, les hautes pressions, la lumière pulsée, etc.
La stabilisation des liquides alimentaires nécessite :
-
des conditions d'environnement précises ;
-
une contamination initiale très faible ;
-
des protocoles d'application ;
-
des traitements rigoureux ;
-
des contrôles permanents.
La méfiance des consommateurs, entretenue par les médias pour les additifs qui accompagnent les produits alimentaires et, en particulier, les antiferments, font que ceux-ci sont modérément utilisés comme techniques de stabilisation.
La généralisation du conditionnement aseptique, malgré les difficultés de sa mise en œuvre, a amené les industriels à mettre au point des procédés sensés le dédramatiser et, surtout, le rendre moins contraignant.
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VERSIONS
- Version archivée 1 de juil. 2010 par Pierre MILLET
DOI (Digital Object Identifier)
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Conclusion7. Approches du soutirage aseptique sans la contrainte du jet libre
Remarque 1
L'impératif de non-contact est celui que les constructeurs de matériel de remplissage de liquides vont essayer de contourner pour généraliser le processus aseptique à tous les liquides alimentaires, même les liquides gazeux. Pour cela, la plupart du temps, c'est l'enceinte stérile qui sera transférée sur la soutireuse et chaque robinet avec le récipient ou un autre élément de la soutireuse formera une enceinte que l'on stérilisera par un flash vapeur véhiculé par le robinet avant chaque opération de remplissage.
Remarque 2
Avec un soutirage à niveau, il reste toujours possible de conditionner des liquides alimentaires dans des conditions hygiéniques optimales. On parlera alors de conditionnement hyper ou ultra propre, mais non plus d'aseptique.
Dans le procédé utilisant une soutireuse à niveau ou à sonde conductimétrique de commande d'arrêt de l'écoulement, il s'agira de stériliser sur la machine de soutirage, à la fois le récipient et l'organe de remplissage à chaque rotation du carrousel. La stérilisation se fait, dans les deux cas, avec de la vapeur sur des récipients rigides thermorésistants dont le verre et le PET dans ses spécificités thermorésistantes.
Deux constructeurs allemands : KHS et Krones ont proposé des systèmes dans lesquels l'organe de remplissage et le récipient à remplir forment une mini-chambre claire que l'on stérilise à la vapeur en interne avant le remplissage du récipient.
Ce qui distingue le plus les deux constructeurs est le modus opérande :
-
le premier travaille en atmosphère non inertée ;
-
le second met en œuvre un balayage et une mise en pression au CO2 , qui rend le procédé utilisable en isobarométrie.
Krones utilise un robinet à canule courte, comportant de nombreuses vannes pneumatiques mises en œuvre dans le process par un calculateur ; la fin du remplissage se faisant par information donnée par une sonde. La durée du balayage au CO2 est de deux à trois secondes et dépend de ce que l'utilisateur est susceptible d'accepter comme condensats avant le remplissage. Pour parfaire son système, Krones place sa boucheuse en lieu et place de l'étoile de sortie, ce qui rapproche le bouchage du débectage et améliore les conditions aseptiques en maintenant un bouchage sous vapeur. Ce constructeur annonce de nombreuses installations de son procédé...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MILLET (P.) - Conditionnement des liquides alimentaires. - ENSAIA, Nancy.
-
(2) - NIEDERMEYER (J.) - Embouteillage. - Université catholique de Louvain, section Brasserie.
-
(3) - CARON (P.) - Encyclopédie internationale du conditionnement des liquides. - CFC (1967).
-
(4) - DE CLERCK (J.) - Cours de Brasserie. - 2e édition, Université de Louvain (éditeur).
-
(5) - L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation. - Tec. & doc., Lavoisier (1989).
-
(6) - Emballage et conditionnement. - Référentiel Dunod mises à jours, juil. 2000, mai 2001, juil. 2002, mars 2007, et mars 2008.
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
GEA Precoma http://www.precomac.it
Tetra Pak http://www.tetrapak.com
KRONES http://www.krones.com
SIDEL http://www.sidel.com
Aide à la conception http://www.no-bottle.com
PERRIER http://www.perrier.fr
CTCPA – Centre technique de la conservation des produits agricoles http://www.ctcpa.org
EBC – European Brewery Convention http://www.europeanbreweryconvention.org
EHEDG – European Hygienic Equipment Design Group http://www.ehedg.org
HAUT DE PAGE
• Décret n° 78-166 du 31 janvier 1978 relatif au contrôle métrologique de certains pré-emballages complété par les Arrêtés du 20 octobre 1978 et du 25 février 1980.
• Décret n° 5-771 du 21 mai 1955 relatif aux laits destinés à la consommation humaine.
• Décret n° 77-1026 du 7 septembre 1977 qui définit le lait stérilisé et le lait stérilisé UHT.
• Directive 2007/45/CE du Parlement européen et du Conseil du...
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