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RÉSUMÉ
La gélatine résulte d’une extraction à partir de collagène, majoritairement d’origine porcine et bovine, réalisée grâce à des process complexes. Cet article a pour objectif de passer en revue les différentes opérations unitaires mises en œuvre. Ensuite, il se propose de souligner les dangers potentiels du collagène marin, ainsi que les conséquences environnementales de la fabrication de la gélatine. Enfin, il aborde la production des peptides de collagène.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
La gélatine est une substance particulière, dans la mesure où c’est un ingrédient avec de multiples fonctionnalités, qui contient entre 85 et 95 % de protéines. Elle ne renferme ni matière grasse, ni glucides, ni cholestérol, et elle ne figure pas dans la liste des additifs de la réglementation européenne (Règlement CE n° 1333/2008). Pour l’obtenir, à partir de peaux, voire d’os majoritairement issus de porcins et de bovins, on doit pratiquer dans un premier temps une extraction de la gélatine contenue dans le collagène des animaux. Dans un second temps, on réalise une purification, pour obtenir soit une poudre, soit des grains qui ont une couleur blanchâtre à beige clair en solution dans l’eau, une odeur neutre, un pH à 1 % de concentration compris entre 4,0 et 5,0, un point de prise à 10 % de concentration entre 25 et 30 °C, et un point de fusion à 10 % de concentration entre 30 et 35 °C.
La gélatine est unique et remarquable en raison de ses nombreuses fonctions telles que :
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générer un gel thermoréversible entre la forme gel et la forme sol ;
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former un film protecteur pour la fabrication de capsules molles ou dures ;
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améliorer la texture et la viscosité des sauces, crèmes, etc. ;
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foisonner, c’est-à-dire augmenter considérablement le volume d’un mélange pour les mousses ;
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créer et stabiliser des émulsions eau/huile ou huile/eau ;
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stabiliser et protéger les solutions colloïdales et les émulsions ;
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et d’autres propriétés, comme l’enrobage, l’amélioration de la texture, la prévention de la synérèse et le collage.
Cet article va développer les nombreuses étapes qui permettent, à partir de tissus animaux, de fabriquer toute une palette de produits finis adaptés aux attentes des acteurs de l’industrie agroalimentaire.
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Glossaire2. Conclusion
Depuis l’industrialisation du secteur de la gélatine, le paysage est composé d’un nombre réduit de très grosses entreprises, fédérées au niveau européen au sein du Consortium GME (Gelatin Manufacturers of Europe), avec pour objectif le maintien de coûts de production compétitifs pour réaliser des économies d’échelle et rester dans la course au niveau mondial.
Quoi qu’on dise sur la gélatine – car elle est souvent critiquée – on n’a toujours pas trouvé d’hydrocolloïde qui soit capable de cumuler autant de fonctionnalités !
Sa capacité à fondre dans la bouche à la température du corps humain, à foisonner une préparation et à produire une sensation inégalée lors de sa transition sol-gel, est unique en son genre. C’est la raison essentielle de son succès dans de nombreux domaines, qu’ils soient d’ordre agroalimentaire, médical, pharmaceutique, cosmétique, photographique, etc.
Dans l’agroalimentaire, elle est presque partout dans nos aliments salés ou sucrés et nos boissons, mais on ne la voit que rarement. Ceci doit interpeller le consommateur, en lisant attentivement les étiquettes, de manière à faire un choix éclairé entre la gélatine bovine, porcine, ou éventuellement d’autres texturants d’origine végétale.
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - GME (Gelatin Manufacturers of Europe) - Fabrication de la gélatine – Un produit de qualité supérieure. - https://www.gelatine.org/fr/la-gelatine/fabrication.html
-
(2) - SCHRIEBER (R.), GAREIS (H.) - Gelatine Handbook, Theory and Industrial Practice. - WILEY-VCH Verlag GmbH & Co.KGaA (2007).
-
(3) - ANONYME - Les potentiels dangers du collagène marin. - Inquiétudes et dangers potentiels, Nutrimuscle Conseil (2024).
-
(4) - NUTRIPURE - Collagène, danger pour la santé ? - (2023). https://www.nutripure.fr/fr/blog/collagene-danger-n304
-
(5) - GME (Gelatin Manufacturers of Europe) - Les peptides de collagène – Hier, aujourd’hui et demain. - https://www.gelatine.org/fr/les-peptides-de-collagene/histoire.html
-
(6) - AROMA-ZONE - Les...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
NF V59-001 – Normalisation de la gélatine alimentaire – Spécifications https://www.google.com/search?q=R%C3%A8glementation+g%C3%A9latine&client
Arrêté du 15 avril 2001 fixant les conditions sanitaires pour la préparation de la gélatine destinée à la consommation humaine.
Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005, concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
Règlement (UE) 2016/355 de la Commission du 11 mars 2016 modifiant l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les exigences spécifiques applicables à la gélatine, au collagène et aux produits hautement raffinés d'origine animale destinés à la consommation humaine.
Question écrite de M. Bastien LACHAUD (La France Insoumise), Assemblée nationale, 15e législature, publiée le 24 juillet 2018, sur la transparence en matière d’étiquetage de la gélatine dans les denrées alimentaires.
Règlement d'exécution (UE) 2019/1177 de la Commission du 10 juillet 2019 modifiant le règlement (UE) n° 142/2011 en ce qui concerne les importations de gélatine, de viscères aromatiques et de graisses fondues.
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Lorsque vous êtes prêt, vous passez le test de validation. Vous avez deux passages possibles dans un laps de temps de 30 jours.
Entre les deux essais, vous pouvez consulter l’article et réutiliser les quiz d'entraînement pour progresser. L’attestation vous est délivrée pour un score minimum de 70 %.
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