Bibliographie & annexes
Quiz & test
Présentation
RÉSUMÉ
La gélatine résulte d’une extraction à partir de collagène, majoritairement d’origine porcine et bovine, réalisée grâce à des process complexes. Cet article a pour objectif de passer en revue les différentes opérations unitaires mises en œuvre. Ensuite, il se propose de souligner les dangers potentiels du collagène marin, ainsi que les conséquences environnementales de la fabrication de la gélatine. Enfin, il aborde la production des peptides de collagène.
Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.
Lire l’articleAuteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
La gélatine est une substance particulière, dans la mesure où c’est un ingrédient avec de multiples fonctionnalités, qui contient entre 85 et 95 % de protéines. Elle ne renferme ni matière grasse, ni glucides, ni cholestérol, et elle ne figure pas dans la liste des additifs de la réglementation européenne (Règlement CE n° 1333/2008). Pour l’obtenir, à partir de peaux, voire d’os majoritairement issus de porcins et de bovins, on doit pratiquer dans un premier temps une extraction de la gélatine contenue dans le collagène des animaux. Dans un second temps, on réalise une purification, pour obtenir soit une poudre, soit des grains qui ont une couleur blanchâtre à beige clair en solution dans l’eau, une odeur neutre, un pH à 1 % de concentration compris entre 4,0 et 5,0, un point de prise à 10 % de concentration entre 25 et 30 °C, et un point de fusion à 10 % de concentration entre 30 et 35 °C.
La gélatine est unique et remarquable en raison de ses nombreuses fonctions telles que :
-
générer un gel thermoréversible entre la forme gel et la forme sol ;
-
former un film protecteur pour la fabrication de capsules molles ou dures ;
-
améliorer la texture et la viscosité des sauces, crèmes, etc. ;
-
foisonner, c’est-à-dire augmenter considérablement le volume d’un mélange pour les mousses ;
-
créer et stabiliser des émulsions eau/huile ou huile/eau ;
-
stabiliser et protéger les solutions colloïdales et les émulsions ;
-
et d’autres propriétés, comme l’enrobage, l’amélioration de la texture, la prévention de la synérèse et le collage.
Cet article va développer les nombreuses étapes qui permettent, à partir de tissus animaux, de fabriquer toute une palette de produits finis adaptés aux attentes des acteurs de l’industrie agroalimentaire.
L'expertise technique et scientifique de référence
MOTS-CLÉS
DOI (Digital Object Identifier)
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(267 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Des modules pratiques
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Présentation
Process de fabrication de la gélatine alimentaire3. Glossaire
Collagène
Protéine extracellulaire présente chez les vertébrés, qui forme des fibres insolubles. C’est un des composants majeurs de nombreux tissus comme les os, les dents, le cartilage, les tendons, les ligaments, la cornée, la peau et les vaisseaux sanguins. Dans l’os, le collagène est produit par les ostéoblastes et forme des lamelles qui confèrent à l’os sa résistance à l’étirement. Le collagène du cartilage permet aux articulations de résister aux forces de tension.
Gélatine
Substance inodore, translucide, solide, légèrement jaunâtre fabriquée à partir du collagène contenu dans les os et la peau des bœufs et aussi du porc. La gélatine est une protéine pure et naturelle fabriquée à partir de matières premières animales contenant du collagène. Elle contient de 84 à 90 % de protéines et 2 % de sels minéraux, le reste étant constitué d’eau.
Peptide
Molécule comprenant au moins 2 résidus d’acides aminés reliés par une liaison peptidique CO-NH, issue de la condensation déshydratante entre le groupement NH2 et le groupement carboxylique des acides aminés voisins. C’est un composé chimique organique constitué de petites chaînes (généralement jusqu’à 50) d’acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques.
Osséine ; ostéine
Matrice extracellulaire de l’os, formée d’une substance fondamentale glycoprotéique et de fibres de collagène, rendue rigide par des dépôts de cristaux de sels minéraux. Elle contient 95 % de collagène. L’osséine est le collagène des os, utilisé pour les colles et la gélatine, obtenu en dissolvant le contenu minéral dans une solution acide.
L'expertise technique et scientifique de référence
TEST DE VALIDATION ET CERTIFICATION CerT.I. :
Cet article vous permet de préparer une certification CerT.I.
Le test de validation des connaissances pour obtenir cette certification de Techniques de l’Ingénieur est disponible dans le module CerT.I.
de Techniques de l’Ingénieur ! Acheter le module
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(267 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Des modules pratiques
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Glossaire
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - GME (Gelatin Manufacturers of Europe) - Fabrication de la gélatine – Un produit de qualité supérieure. - https://www.gelatine.org/fr/la-gelatine/fabrication.html
-
(2) - SCHRIEBER (R.), GAREIS (H.) - Gelatine Handbook, Theory and Industrial Practice. - WILEY-VCH Verlag GmbH & Co.KGaA (2007).
-
(3) - ANONYME - Les potentiels dangers du collagène marin. - Inquiétudes et dangers potentiels, Nutrimuscle Conseil (2024).
-
(4) - NUTRIPURE - Collagène, danger pour la santé ? - (2023). https://www.nutripure.fr/fr/blog/collagene-danger-n304
-
(5) - GME (Gelatin Manufacturers of Europe) - Les peptides de collagène – Hier, aujourd’hui et demain. - https://www.gelatine.org/fr/les-peptides-de-collagene/histoire.html
-
(6) - AROMA-ZONE - Les...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
NF V59-001 – Normalisation de la gélatine alimentaire – Spécifications https://www.google.com/search?q=R%C3%A8glementation+g%C3%A9latine&client
Arrêté du 15 avril 2001 fixant les conditions sanitaires pour la préparation de la gélatine destinée à la consommation humaine.
Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005, concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
Règlement (UE) 2016/355 de la Commission du 11 mars 2016 modifiant l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les exigences spécifiques applicables à la gélatine, au collagène et aux produits hautement raffinés d'origine animale destinés à la consommation humaine.
Question écrite de M. Bastien LACHAUD (La France Insoumise), Assemblée nationale, 15e législature, publiée le 24 juillet 2018, sur la transparence en matière d’étiquetage de la gélatine dans les denrées alimentaires.
Règlement d'exécution (UE) 2019/1177 de la Commission du 10 juillet 2019 modifiant le règlement (UE) n° 142/2011 en ce qui concerne les importations de gélatine, de viscères aromatiques et de graisses fondues.
HAUT DE PAGE
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(267 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Des modules pratiques
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
QUIZ ET TEST DE VALIDATION PRÉSENTS DANS CET ARTICLE
1/ Quiz d'entraînement
Entraînez vous autant que vous le voulez avec les quiz d'entraînement.
2/ Test de validation
Lorsque vous êtes prêt, vous passez le test de validation. Vous avez deux passages possibles dans un laps de temps de 30 jours.
Entre les deux essais, vous pouvez consulter l’article et réutiliser les quiz d'entraînement pour progresser. L’attestation vous est délivrée pour un score minimum de 70 %.
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(267 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Des modules pratiques
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
