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Gomme xanthane : agent viscosant et stabilisant

• La gomme xanthane est classée comme agent de texture, dans la catégorie des additifs et non des ingrédients, car elle n’est pas assimilable par l’homme.

Le rôle d’un additif doit être considéré à 2 niveaux :

• au cours du procédé, il peut être ajouté dans le but de faciliter certaines opérations unitaires de confection du produit. Dans le cas contraire, s’il n’a qu’un rôle fonctionnel dans le produit fini, il faudra néanmoins considérer l’impact des propriétés qu’il confère au produit, en cours d’élaboration, sur ces opérations unitaires ;

• dans le produit fini, comme agent conférant une fonctionnalité (agent stabilisant, agent viscosant...).

• La gomme xanthane, seule ou en synergie avec d’autres additifs, a un ensemble de propriétés caractéristiques. Dans chaque appli-cation, une ou plusieurs de ces propriétés seront mises à profit. La gomme xanthane est en compétition avec d’autres additifs, notamment les autres polysaccharides. Ceux-ci sont essentiellement d’origine végétale (guar, caroube, carraghénanes, alginates, amidon, cellulose, gomme arabique, pectines...), mais elle devance de très loin les autres polysaccharides microbiens (curdlan, acide hyaluronique, succinoglycane, gellane, pullulane...). Pour mettre en compétition ces polysaccharides (ou autres polyacrylamides...), l’utilisa-teur considère la valeur d’usage des produits, c’est-à-dire le couple prix unitaire-concentration du polysaccharide correspondant à l’optimum de la propriété recherchée.

Les propriétés caractéristiques de la gomme xanthane sont les suivantes.

• Prix de vente relativement élevé

Variable suivant les grades et généralement supérieur à 10 $/kg, il est, par exemple et en moyenne, plus de 20 fois supérieur à celui de l’amidon natif, 10 fois supérieur à celui du guar, 2 fois supérieur à celui des dérivés de cellulose, moins 1,5 fois inférieur à celui de la caroube... Les facteurs principaux de coût de la gomme sont :

• les amortissements : une installation de quelques milliers de tonnes nécessite un investissement de plusieurs centaines de millions de francs ;

• les matières premières : la principale perte de rendement est la synthèse de biomasse. Plus une cellule sera productive, meilleur...