Les lactones sont des molécules qui font partie de la famille des composés aromatiques, éléments omniprésents responsables des goûts et des senteurs qui nous entourent. Leurs voies d’accès sont multiples et des procédés ont été développés afin de pouvoir répondre aux besoins des industries agroalimentaires, cosmétiques, pharmaceutiques et de produits d’hygiène et d’entretien. Deux stratégies de production sont généralement explorées, la voie biotechnologique et la voie de synthèse, présentant chacune des avantages et des inconvénients.
La voie biotechnologique présente l’avantage d’être naturelle et biosourcée de par la nature même de son procédé, cependant la productivité est généralement un frein et une optimisation des milieux de cultures et/ou des souches utilisées est nécessaire. De son côté, la voie de synthèse présente de très bons rendements, mais généralement, dépendante de produits pétrosourcés. Cependant, des solutions sont développés pour rendre la voie de synthèse biosourcée par exemple à partir de l’acide glutamique ou de sciure de bois.
L’exemple de la dairy lactone illustre parfaitement cette réalité et ajoute une nouvelle variable : l’énantiosélectivité. En effet, cet arôme possède un centre chiral pouvant modifier les propriétés aromatiques du composé. Dans ce cas précis, un des énantiomères donne le goût attendu et l’autre procure un arrière-goût rance. L’optimisation de la voie biotechnologique a malheureusement négativement impacté l’énantiosélectivité du procédé, menant alors à un mélange racémique de dairy lactone. En réponse à ce problème, une voie de synthèse énantiosélective a été développée et optimisée privilégiant l’utilisation de précurseurs biosourcés. L’exemple de l’obtention de la dairy lactone biosourcée, qu’elle soit par voie biotechnologique ou de synthèse, illustre parfaitement la volonté des acteurs du marché des arômes de développer des produits d’origine naturelle via des procédés éco-conçus.
Points clés
Domaine : Arômes
Degré de diffusion de la technologie : Croissance
Technologies impliquées : Biotechnologie/Chimie Verte/Biocatalyse
Domaines d’application : Agroalimentaire
Principaux acteurs français :
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Pôles de compétitivité : pôle Industries et Agro-Ressources, Cosmetic Valley
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SNIAA – Syndicat National des Ingrédients Aromatiques Alimentaires
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Industriels : Mane, Robertet
Autres acteurs dans le monde : Givaudan, Firmenich, IFF, Symrise
Contact : florent.allais@agroparistech.fr
![Principales γ– et δ-lactones et propriétés sensorielles associées [2] [3]](https://cdn.techniques-ingenieur.fr/lucy/ti/cdn.prod.v1.10.0/images/icone-tableau.png)
