Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
L’aération des produits alimentaires génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions. L’introduction de gaz ou d’air permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
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Catherine SCHORSCH : Ingénieur ENSIA - Docteur ès sciences alimentaires - Project Manager R & D - Danone Research
INTRODUCTION
L’aération des produits alimentaires, pratiquée à l’origine par simple battage de liquides ou de pâtes diverses, génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Généralement synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions qu’elles autorisent et que réclament les consommateurs. L’introduction de gaz ou d’air, c’est-à-dire le foisonnement de liquides et de pâtes, permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
L’objectif de ce dossier est de tenter d’identifier les paramètres « formulation » et « procédé » pertinents à considérer, en priorité, pour comprendre leur impact sur le comportement et les propriétés sensorielles des mousses, c’est-à-dire pour maîtriser parfaitement la fabrication de mousses.
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Présentation
Physico-chimie de l’aptitude au foisonnement et de la stabilité des mousses4. Principe de fabrication des mousses
Il vise une bonne adéquation entre formulation et procédé de mise en œuvre.
4.1 Ingrédients
Pour adapter la composition, le fabricant part d’un mélange de lait et de crème laitière, auquel il ajoute les divers additifs pour obtenir un mix de type émulsion huile/eau, qu’il foisonne ensuite avec un gaz. L’enjeu consiste à mettre au point une formule « robuste » – c’est-à-dire dont les caractéristiques finales ne sont pas trop sensibles aux variations accidentelles de la formulation et des paramètres du procédé –, afin de fabriquer simultanément un produit de façon reproductible et de bonne stabilité dans le temps. Selon la composition retenue et les conditions de fabrication, le produit sera plus ou moins facile à obtenir et plus ou moins stable. Comme nous le verrons par la suite, les formules allégées en matière grasse, de plus en plus privilégiées par le consommateur, sont généralement plus difficiles à stabiliser. Il faudra en effet trouver des molécules capables de se substituer aux globules gras pour stabiliser les interfaces des bulles de gaz.
Le tableau 1 illustre un exemple de formulation type de mousse laitière (cas d’une mousse au chocolat).
Dans la composition des mousses, on peut faire la distinction entre les matières premières de base et les additifs ou auxiliaires de formulation.
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Matières premières de base
Les principales matières premières utilisées dans les formulations de mousses laitières sont les suivantes :
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extrait sec dégraissé lactique, pouvant provenir de différentes sources lactées telles que le lait frais, le lait concentré ou en poudre... ;
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sucres, principalement du saccharose ;
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matières grasses, initialement d’origine laitière mais aussi d’origine végétale depuis peu ;
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cacao et chocolat ;
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fruits et dérivés ;
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œufs et ovoproduits, dont le jaune d’œuf, outre son pouvoir colorant, contient...
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Principe de fabrication des mousses
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANDERSON (M.), BROOKER (B.E.) - Dairy foams - . In Advances in Food Emulsions and Foams, E. Dickinson et G. Stainsby, éd. Elsevier Applied Science, Londres, p. 221-255 (1988).
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(5) - GOFF (H.D.) - Colloid aspects of ice cream – a review - . International Dairy Journal, 7, p. 363-373 (1997).
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(6)...
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