Article de référence | Réf : J2268 v1

Formulation des mousses laitières

Auteur(s) : Catherine SCHORSCH

Date de publication : 10 mars 2007

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RÉSUMÉ

L’aération des produits alimentaires génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions. L’introduction de gaz ou d’air permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.

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Auteur(s)

  • Catherine SCHORSCH : Ingénieur ENSIA - Docteur ès sciences alimentaires - Project Manager R & D - Danone Research

INTRODUCTION

L’aération des produits alimentaires, pratiquée à l’origine par simple battage de liquides ou de pâtes diverses, génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Généralement synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions qu’elles autorisent et que réclament les consommateurs. L’introduction de gaz ou d’air, c’est-à-dire le foisonnement de liquides et de pâtes, permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.

L’objectif de ce dossier est de tenter d’identifier les paramètres « formulation » et « procédé » pertinents à considérer, en priorité, pour comprendre leur impact sur le comportement et les propriétés sensorielles des mousses, c’est-à-dire pour maîtriser parfaitement la fabrication de mousses.

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De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-j2268


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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - ANDERSON (M.), BROOKER (B.E.) -   Dairy foams  -  . In Advances in Food Emulsions and Foams, E. Dickinson et G. Stainsby, éd. Elsevier Applied Science, Londres, p. 221-255 (1988).

  • (2) - COURTHAUDON (J.-L.), DICKINSON (E.), MATSUMURA (Y.), CLARK (D.C.) -   Competitive adsorption of β-lactoglobulin + tween 20 at the oil-water interface  -  . Colloids Surface, 56, p. 293-300 (1991).

  • (3) - DALGLEISH (D.G.) -   Food emulsions stabilized by proteins  -  . Current Opinion in Colloid & Interface Science, 2, p. 573-577 (1997).

  • (4) - GELIN (J.-L.), POYEN (L.), RIZZOTTI (R.), LE MESTE (M.), COURTHAUDON (J.-L.), LORIENT (D.) -   Interactions between food components in ice cream. Part 1 : unfrozen emulsions  -  . Food Hydrocolloids, 10, p. 385-393 (1996).

  • (5) - GOFF (H.D.) -   Colloid aspects of ice cream – a review  -  . International Dairy Journal, 7, p. 363-373 (1997).

  • (6)...

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