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RÉSUMÉ
Jambon et lardons appartiennent à la même famille des salaisons humides, ils se rapportent tous les deux au domaine technologique de l’hydratation du muscle non déstructuré. Cet article s’attarde tour à tour sur ces deux produits, il expose leur définition, composition et fabrication. Les lardons sont en plein essor et vont grossir le rang des aides culinaires. Le jambon cuit est le produit traditionnel par excellence, mais élaboré par une technologie hautement performante.
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
Avec ces deux grands types de produits appartenant à la même famille des salaisons humides (cuites pour le jambon), nous entrons dans un domaine technologique en plein essor : l’hydratation du muscle non déstructuré.
Le jambon cuit, de qualité supérieure en France, est le produit diététique par excellence : peu de sel et peu de graisse, toujours disponible au réfrigérateur… Il se suffit à lui-même mais peut tout aussi bien être cuisiné. Voilà bien là l’intérêt de cette noble pièce représentant la « réconciliation » entre industrie et tradition.
Quant à l’ensemble lardons-poitrines, il illustre à merveille l’évolution de la charcuterie, à l’image globalement traditionnelle, vers une conception moderne des produits répondant aux attentes des consommateurs et préparateurs de plats cuisinés : les aides culinaires.
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2. Jambon cuit
Il s’agit de la technologie dont la production est la plus importante : 235 000 t en 2001. Si l’on ajoute, à ce produit, ceux relevant de la même technologie (épaule cuite, jambonneaux, rôtis cuits, etc.), on arrive à un total d’environ 300 000 t (23 % de l’ensemble charcuterie-salaison/conserves). En effet, le jambon cuit a su retrouver ses lettres de noblesse d’antan : produit ayant réussi la gageure d’allier l’image du produit traditionnel, comme autrefois, élaboré à l’aide d’une technologie hautement performante rencontrée uniquement en site industriel. Cette évolution montre, en effet, qu’il n’y a pas contradiction entre produit de très grande qualité et concept industriel. La particularité française tient au fait que le produit principal élaboré est de qualité supérieure (formulation identique aux pratiques anciennes donc sans additifs/ingrédients tels que les polyphosphates, les lactates, les carraghénates, les protéines de sang, etc.). Dans la suite de ce paragraphe, nous nous attacherons uniquement au cas du jambon supérieur (190 000 t).
2.1 Définition
Une nouvelle norme Afnor NF V 40-100 , homologuée en avril 2002, définit très précisément un « produit supérieur ». On note, notamment :
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la présence minimale des trois noix ; les autres muscles pourront être présents sans dépasser, toutefois, leurs proportions naturelles dans une cuisse de porc ;
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la possibilité d’incorporer des broyats musculaires de muscles de cuisses de porcs, via la saumure d’injection, dans la limite de 4 % (en fait, souvent, parures nerveuses plus ou moins grasses, finement broyées, et également valorisation des jarrets) ;
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la possibilité d’utilisation de certaines substances « supports d’arômes » (maltodextrines, gommes xanthane et arabique) à des doses très...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - JACQUET (B.) - Spécifications techniques pour la fourniture de viandes destinées à la fabrication de différents produits de charcuterie-salaison. - Bulletin (CTSCCV) 8, 1 (1998).
-
(2) - CHEVILLON (P.) (ITP) - Embarquement des porcs. - Classeur ITP (1997).
-
(3) - LAVILLE (E.), FRANCK (M.), SIDIBE (M.), SAYD (T.), BONNY (J.-M.), CHAZEIX (J.-F.), MOVIN (G.) - Étude anatomique des lésions dans le jambon de porc déstructuré. - 9es journées des sciences sur le muscle (15 et 16 oct. 2002).
-
(4) - ALVISET (G.) et al - Influence du ptt ultime et de 3 ? Génétiques sur la qualité du tranchage des jambons label rouge commercialisés en titre-service. - Bulletin de liaison du CTSCCV 5, 1, p. 10-24 (1995).
-
(5) - BOUTTEN (B.) et al - Le collagène soluble pour prévoir le rendement technologique. - VPC 19, p. 93-96 (1998).
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