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RÉSUMÉ
Jambon et lardons appartiennent à la même famille des salaisons humides, ils se rapportent tous les deux au domaine technologique de l’hydratation du muscle non déstructuré. Cet article s’attarde tour à tour sur ces deux produits, il expose leur définition, composition et fabrication. Les lardons sont en plein essor et vont grossir le rang des aides culinaires. Le jambon cuit est le produit traditionnel par excellence, mais élaboré par une technologie hautement performante.
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
Avec ces deux grands types de produits appartenant à la même famille des salaisons humides (cuites pour le jambon), nous entrons dans un domaine technologique en plein essor : l’hydratation du muscle non déstructuré.
Le jambon cuit, de qualité supérieure en France, est le produit diététique par excellence : peu de sel et peu de graisse, toujours disponible au réfrigérateur… Il se suffit à lui-même mais peut tout aussi bien être cuisiné. Voilà bien là l’intérêt de cette noble pièce représentant la « réconciliation » entre industrie et tradition.
Quant à l’ensemble lardons-poitrines, il illustre à merveille l’évolution de la charcuterie, à l’image globalement traditionnelle, vers une conception moderne des produits répondant aux attentes des consommateurs et préparateurs de plats cuisinés : les aides culinaires.
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1. Poitrines, lardons
Ces produits sont en plein essor avec une augmentation importante du tonnage « lardons » et donc une sensible diminution du tonnage « poitrine ». En 2001, le tonnage global a atteint 80 500 t (+ 4,8 %/2000, données FICT).
Nous allons donc étudier plus spécialement le cas des lardons.
1.1 Définition
Les lardons sont élaborés à partir de poitrine de porc traitée en salaison humide (injection, prise directe), très souvent étuvée et, éventuellement, fumée. Il existe aussi des lardons crus, élaborés simplement à partir de poitrine saumurée. Suite à ces traitements, les poitrines sont débitées en petits cubes (lardonnage).
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Critères chimiques et microbiologiques
Les critères chimiques relatifs à la fabrication des lardons sont rassemblés dans le tableau 1 et les critères microbiologiques ont été présentés dans l’article « Produits de charcuterie. Maîtrise de la qualité sanitaire », de ce traité.
1.2 Composition
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Exemples de formulation
On utilise une poitrine maigre, parée sur les quatre faces, parfaitement désossée (y compris les cartilages). Pour les lardons supérieurs, obligatoirement présentés sans couenne, il y a nécessité de découenner préalablement la poitrine, voire de la dégraisser partiellement (respect du taux de lipides).
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Rôle des additifs/ingrédients
Ce rôle est détaillé dans le tableau 2.
1.3 Fabrication
Les principales étapes de la fabrication sont données figure ...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - JACQUET (B.) - Spécifications techniques pour la fourniture de viandes destinées à la fabrication de différents produits de charcuterie-salaison. - Bulletin (CTSCCV) 8, 1 (1998).
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(2) - CHEVILLON (P.) (ITP) - Embarquement des porcs. - Classeur ITP (1997).
-
(3) - LAVILLE (E.), FRANCK (M.), SIDIBE (M.), SAYD (T.), BONNY (J.-M.), CHAZEIX (J.-F.), MOVIN (G.) - Étude anatomique des lésions dans le jambon de porc déstructuré. - 9es journées des sciences sur le muscle (15 et 16 oct. 2002).
-
(4) - ALVISET (G.) et al - Influence du ptt ultime et de 3 ? Génétiques sur la qualité du tranchage des jambons label rouge commercialisés en titre-service. - Bulletin de liaison du CTSCCV 5, 1, p. 10-24 (1995).
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(5) - BOUTTEN (B.) et al - Le collagène soluble pour prévoir le rendement technologique. - VPC 19, p. 93-96 (1998).
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