Procédés de transformation fromagère (partie 2)

1 - Caractéristiques particulières de fabrication des fromages à pâte molle

• 1.1 - Réglementation et hygiène
• 1.2 - Particularités technologiques
  Figure 1 - Exemple de fabrication de fromage à pâte molle à croûte lavée, type munster Figure 2 - Degrés de minéralisation de différents fromages à pâte molle Figure 3 - Effet du tranchage sur l’égouttage du coagulum Figure 4 - Cinétique de l’absorption de sel par des camemberts (température : 14 ˚C, saumure saturée) Figure 5 - Évolution du lactose et de ses dérivés métaboliques dans le camembert en cours d’affinage Figure 6 - Évolution du pH au cours de la maturation du camembert Tableau 1 Tableau 2 Tableau 3 Tableau 4 Tableau 5

2 - Procédés de fabrication suivant le type de fromage

• 2.1 - Fromages à pâte molle à croûte fleurie
  Figure 7 - Schéma général et synthétique de fabrication de fromage à pâte molle à croûte fleurie au lait cru microfiltré Tableau 6 Tableau 7 Tableau 8 Tableau 9
• 2.2 - Fromages à pâte molle à croûte lavée
  Tableau 10 Tableau 11
• 2.3 - Fromages à pâte molle au lait de chèvre
  Tableau 12
• 2.4 - Fromages à pâte molle persillée (blue veined cheese)
  Tableau 13 Tableau 14 Tableau 15
• 2.5 - Fromages à pâte molle saumurée (white brined cheese)
• 2.6 - Fromages à pâte molle à partir de lait ultrafiltré
  Figure 8 - Fabrication du fromage feta selon le procédé MMV Figure 9 - Fabrication du camembert selon le procédé MMV Tableau 16 Tableau 17 Tableau 18 Tableau 19