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Auteur(s)
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Pierre SCHUCK : Ingénieurs au Laboratoire de recherches et de technologie laitière (LRTL, INRA)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Cet article fait suite à l’article dans lequel ont été traités les principes généraux de transformation fromagère ainsi que ceux particuliers aux fromages frais.
Ces derniers, avec les fromages à pâte molle et à pâte pressée, représentent les trois grandes familles de fromages en France, avec des valeurs assez proches des tonnages produits.
Le dernier article [F 6 307] est consacré à la fabrication de fromages à pâte pressée, ainsi que de fromages dits de lactosérum qui forment une famille à part. Enfin, des données économiques, ainsi que les références bibliographiques se trouvent en [Doc. F 6 308].
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Caractéristiques particulières de fabrication des fromages à pâte molleArticle inclus dans l'offre
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2. Procédés de fabrication suivant le type de fromage
2.1 Fromages à pâte molle à croûte fleurie
Tous les fromages de cette famille ont en commun une croûte blanche recouvrant une pâte souple et onctueuse.
En France, on dénombre une trentaine de « grands » fromages à croûte fleurie, fabriqués à partir de lait de vache. Ils sont originaires de différentes régions (tableau 6).
Leur composition varie d’un fromage à un autre (tableau 7).
Leur forme et leur teneur en matière grasse (G/S = 100 × teneur en matière grasse/teneur en extrait sec) conditionnent le degré d’affinage et la saveur. Peu épaisse, avec 45 à 50 % de G/S, la pâte affinée des bries, par exemple, offre une saveur assez soutenue. Si le fromage est plus épais, avec 50 à 60 % de G/S, on obtient une pâte crayeuse, encore blanche, à la saveur plus douce, légèrement acidulée. Les pâtes molles dites solubilisées, stabilisées avec 60 à 75 % de G/S ont des goûts encore plus doux et crémeux.
Le tableau 8 présente des fromages à pâte molle, AOC, à croûte fleurie. La production du lait, la fabrication et l’affinage de ces fromages doivent répondre à des normes fixées par décrets [69]. Les critères qualitatifs qui sont contrôlés, portent sur la forme, la tenue, la croûte, la texture de la pâte et le goût.
HAUT DE PAGE2.1.1 Camembert au lait cru microfiltré
La figure 7 présente un exemple de fabrication d’un fromage à pâte molle à croûte fleurie (type camembert), à partir de lait cru microfiltré. Ce schéma, dont les opérations successives peuvent varier, intègre les grandes étapes de la fromagerie classique : la préparation des laits, la coagulation, l’égouttage, le salage, l’affinage.
Il existe principalement deux technologies pour la fabrication du camembert à caractère mixte (tableau 9), à savoir :
-
la technologie traditionnelle à tendance lactique ;
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la technologie industrielle...
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