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Auteur(s)
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Pierre SCHUCK : Ingénieurs au Laboratoire de recherches et de technologie laitière (LRTL, INRA)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Cet article fait suite à l’article dans lequel ont été traités les principes généraux de transformation fromagère ainsi que ceux particuliers aux fromages frais.
Ces derniers, avec les fromages à pâte molle et à pâte pressée, représentent les trois grandes familles de fromages en France, avec des valeurs assez proches des tonnages produits.
Le dernier article [F 6 307] est consacré à la fabrication de fromages à pâte pressée, ainsi que de fromages dits de lactosérum qui forment une famille à part. Enfin, des données économiques, ainsi que les références bibliographiques se trouvent en [Doc. F 6 308].
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Procédés de fabrication suivant le type de fromageArticle inclus dans l'offre
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1. Caractéristiques particulières de fabrication des fromages à pâte molle
1.1 Réglementation et hygiène
Les pâtes molles constituent une vaste famille de fromages qui regroupe aussi bien des produits traditionnels comme les fromages AOC (d’appellation d’origine contrôlée), que des produits industriels ou des spécialités.
Des techniques de fabrication et des conduites d’affinage variées [42] sont à l’origine de leur grande diversité.
Avec 472 807 tonnes produites en 1999, les pâtes molles représentent environ 28 % du tonnage de la production fromagère française (tableau B en [Doc. F 6 308]).
Selon les normes internationales (A-6/1978) de la FAO (Food and Agriculture Organisation) et de l’OMS (Organisation mondiale de la santé), un fromage à pâte molle (soft cheese type) doit avoir une teneur en HFD (humidité dans le fromage dégraissé), supérieure à 67 % [45].
Cette humidité est donnée par la formule :
Au niveau français, l’article 9 du décret no 53-1048 du 26 octobre 1953 définit les fromages à pâte molle comme étant « des fromages ayant, indépendamment de la fermentation lactique, subit d’autres fermentations, dont la pâte n’est ni cuite ni pressée et qui peuvent comporter des moisissures internes ».
Les caractéristiques bactériologiques des fromages à pâte molle sont définies dans le journal officiel du 21/04/1994 du 30 mars 1994, annexe B (tableau 1).
HAUT DE PAGE1.2 Particularités technologiques
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