Conclusion
Procédés de transformation fromagère (partie 3)

À la lecture de ces quelques pages la constatation qui s’impose est que la transformation du lait en fromage a atteint un niveau de technicité très élevé. Cela a été rendu possible grâce à l’imagination de plusieurs générations de fromagers, au niveau de connaissances acquises, dans le domaine de la science du lait, sur les composants du lait, et sur leurs évolutions et leurs interactions au cours des transformations et à la mécanisation des procédés de fabrication. Une évolution très importante a eu lieu en ce dernier demi-siècle puisque d’ateliers artisanaux, on est passé à de véritables chaînes fortement mécanisées capables de reproduire jour après jour les mêmes produits dans un souci de rendement fromager, de productivité, de respect de la matière et d’amélioration constante de la qualité.

La transformation du lait en fromage reste un domaine dynamique, nous avons assisté ces dernières années à l’introduction de techniques nouvelles telle que la filtration sur membrane pour éliminer la flore microbienne, réaliser l’égouttage, ou modifier la composition des laits, en l’ajustant à la fabrication. La sécurité alimentaire s’en est trouvée accrue et de nouveaux produits sont apparus.

L’évolution devrait se poursuivre dans les années à venir. Le fromager d’aujourd’hui dispose de connaissances et de techniques qui permettent d’envisager des procédés nouveaux où la structuration et l’aromatisation de la pâte fromagère seraient dissociées et menées de manière plus indépendantes que cela n’est réalisé aujourd’hui. Une maîtrise plus avancée des écosystèmes bactériens participant à la fabrication devrait accentuer la typicité de certains fromages : micro-organismes présents faiblement ou en grand nombre de manière éphémère ou tout au long du cycle de transformation. Enfin, l’émergence de nouveaux modes de consommation risque de contraindre le technologue fromager à s’orienter vers de nouvelles présentations de produits existants ou à en créer de nouveaux.