Définitions et principes
Cuisson-extrusion des aliments

2.1 Qu’appelle-t-on extrusion, coextrusion, cuisson-extrusion, cuisson-extrusion-expansion ?

L’extrusion, du latin extrudere qui signifie « pousser dehors », est une opération unitaire de transformation qui consiste à forcer un produit à travers un orifice de petite dimension : la filière, sous l’action de pressions élevées obtenues grâce à une vis d’Archimède (cas de l’extrudeur monovis) ou à deux vis (cas de l’extrudeur bivis). Il s’agit d’un procédé continu, qui permet l’élaboration de produits extrêmement divers tant dans leur structure physique que dans leur composition et propriétés fonctionnelles. Selon la technique utilisée, l’opération peut regrouper différentes fonctions : transport de la matière, mélange, compression, malaxage, cisaillement, réactions chimiques/enzymatiques, dégazage, chauffage, refroidissement, cuisson, stérilisation, séchage, mise en forme. Ces effets conduisent à des modifications importantes au niveau de la matière transformée : gélatinisation des composants amylacés, dénaturation des protéines, étirement ou restructuration en filière des éléments, expansion flash...

• Différentes techniques peuvent être utilisées dans le domaine de l’extrusion.

  • L’extrusion simple, sans cuisson ni expansion, à forte teneur en eau, correspond uniquement à une mise en forme du produit extrudé, qui conserve la forme de la filière. Ce type de procédé est surtout utilisé pour la fabrication de pâtes alimentaires, pâtes à gâteaux et certains biscuits. Elle est généralement réalisée à une température inférieure à 70 ^oC. Elle ne fait pas l’objet de cet article.

  • La cuisson-extrusion consiste à faire subir en continu à des matières premières ou à un mélange de matières premières, hydratées ou non, un traitement mécanique et un traitement thermique simultanés, durant un temps très court. Le traitement mécanique est un cisaillement combiné à une compression (jusqu’à 300 bar), une détente, un mélange. Le traitement thermique est soit un chauffage, avec cuisson, soit un refroidissement, soit une combinaison des deux. Un cuiseur-extrudeur...