Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé présente une comparaison entre deux modèles d’eaux-de-vie de raisin françaises, qui certes partagent beaucoup de similitudes dans les opérations technologiques. Cependant, une divergence majeure les caractérise : la méthode de distillation, qui est le cœur du process, avec d’un côté une double distillation discontinue avec repasse, des volumes produits, un chiffre d’affaires et un rayonnement planétaire conséquents pour le Cognac et de l'autre, une distillation simple et continue, des volumes produits, un chiffre d’affaires et un rayonnement modestes à l’international pour l’Armagnac.
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This process sheet presents a comparison between two models of French grape brandies, which certainly share many similarities in technological operations. However, a major difference characterize them: the distillation method, which is the heart of the process, with on the one hand a double discontinuous distillation with ironing, consequent volumes produced, turnover and planetary influence for Cognac, and on the other simple and continuous distillation, modest volumes produced, turnover and international influence for Armagnac.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
La famille des spiritueux renferme un grand nombre de boissons caractérisées par un taux d’alcool relativement élevé, parmi lesquelles on rencontre les eaux-de-vie, fréquemment appelées « gnôle » ou « goutte ». La réglementation européenne définit 44 catégories commerciales de spiritueux, cependant les eaux-de-vie produites hors UE (téquila, baijiu, etc.) en sont exclues.
Les eaux-de-vie ont un taux d’alcool supérieur à 37,5 % vol., mais généralement elles ne dépassent pas 45 % vol. à la commercialisation. Celles-ci peuvent être obtenues par deux voies technologiques :
-
une fermentation alcoolique suivie d’une distillation, à partir de céréales (whisky), fruits et baies (marc, armagnac, cognac, brandy, kirsch, grappa, slivovitz, schnaps…), cidre ou poiré (calvados), racines (gentiane), graminées géantes (à partir de jus de canne pressé, le « vesou », ou de la mélasse qui est le résidu issu de l’industrie sucrière), alcool éthylique aromatisé avec des baies de genièvre (gin), ou encore de différentes sources de matières premières telles que grains, pomme de terre, betterave (vodka), etc. ;
-
une macération alcoolique suivie d’une distillation, pour les eaux-de-vie dont le nom contient le nom des fruits, baies, noix, mélanges de plantes notamment anisés tels qu’anis vert et fenouil (absinthe), partiellement ou non fermentées.
Cet article se propose de comparer deux fleurons français des spiritueux, qui sont des eaux-de-vie de raisin. Autant préciser d’emblée que l’écart entre ces deux breuvages est démesuré, entre d’un côté le petit poucet qu’est l’Armagnac, et de l’autre le géant qu’est le Cognac !
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
distillation | still | armagnac | cognac
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Présentation
Présentation du diagramme des flux1. Présentation générale du produit
La présence de la vigne est avérée depuis la colonisation romaine, comme l’attestent les représentations des mosaïques de la villa gallo-romaine de Séviac, dans le département du Gers. L’ancêtre de l’eau-de-vie est à mettre à l’actif des Arabes puis des Espagnols d’Andalousie qui ont importé l’alambic pour la distillation du vin en France depuis 700 ans.
L’armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France, et c’est Maître Vital Dufour, Prieur d’Eauze et de Saint-Mont qui écrivit en latin les 40 vertus de cette « Aygue Ardente » dans son ouvrage Pour garder la santé et rester en bonne forme. Entre 1411 et 1441, on a retrouvé les preuves de sa commercialisation et en 1461, l’armagnac est un produit courant sur le marché de Saint-Sever dans les Landes. En 1818, sous le règne de Louis XVIII, M. Tuillère, poilier à Auch, met au point un alambic à colonne, qui prendra le nom d’« alambic armagnacais » : c’est la distillation multi-étagée, qui va supplanter l’alambic charentais.
L’armagnac cumule plusieurs atouts, tels que la diversité des terroirs, des cépages, des alambics et des producteurs, ainsi qu’une transmission séculaire avec un réel savoir-faire ancestral. Tout cela aboutit à une large palette de qualités, une dimension artisanale et familiale qui fait appel encore à des distillateurs ambulants, avec des alambics dont certains datent du début du XXe siècle. Animés par un souci d’innovation qualitative et de rajeunissement de l’image de l’armagnac, l’arrivée d’une nouvelle génération à la tête de maisons familiales fait que certains choisissent des mono-cépages, quand d’autres au contraire s’orientent vers une savante mixologie (science des assemblages), voire un label AB. Autre avantage, les prix pratiqués pour l’armagnac sont raisonnables, par rapport à certains concurrents sur le marché des eaux-de-vie. Cependant, la multitude de petits opérateurs est parfois un frein à une volonté fédératrice, caractérisé par un budget marketing insuffisant pour la promotion de la filière et un œnotourisme encore émergent.
La région de production de l’armagnac couvre majoritairement le département du Gers, une partie du département des Landes et quelques cantons du Lot-et-Garonne. Cela représente une superficie de 15 000 ha, soit 2 % de la superficie du vignoble français. Les cépages autorisés sont l’ugni...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANONYME - L’histoire du Cognac. - https://www.cognac.fr/decouvrir/lhistoire/
-
(2) - VIRASSAMY (C.) - L’élaboration de l’eau-de-vie d’Armagnac. - Fiche d’inventaire du patrimoine culturel immatériel, n° 2020_67717_ INV_PCI_FRANCE_00477, 21 pages (2020). https://www.culture.gouv.fr/Media/Medias-creation-rapide/L-elaboration-de-l-eau-de-vie-d-Armagnac.pdf
-
(3) - FORTIS (C.) - L’Armagnac s’offre une nouvelle jeunesse. - https://www.ecole-vins-spiritueux.com/fr/magazine-vin/2022-12-20,armagnac-spiritueux
-
(4) - BO AGRI - Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Armagnac » homologué par le décret n° 2014-1642 du 26 décembre 2014. - JORF (28/12/2014). https://info.agriculture.gouv.fr
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(5) - BO AGRI - Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes » homologué...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Décret n° 2014-1642 du 29 décembre 2014 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Armagnac », version en vigueur au 03/08/2023.
Arrêté du 10/10/2022 modifiant l’arrêté du 14/01/2022 relatif à l’appellation contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes ».
Règlement (UE) 2019/187 du Parlement Européen et du Conseil du 17/04/2019.
HAUT DE PAGE
https://www.groupe-chalvignac.fr
https://chaudronnerie-cognacaise.com/
HAUT DE PAGE
BNIA (Bureau national interprofessionnel de l’armagnac) http://www.armagnac.fr
BNIC (Bureau national interprofessionnel du cognac) https://www.cognac.fr
CIDS (Centre international des spiritueux)...
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