Procédés de structuration des pâtes alimentaires
Pâtes et nouilles

La culture du millet remonte à 10000 av. J-C dans les bassins des fleuves Yangtsé et fleuve Jaune, avec deux espèces, le millet des oiseaux (Setaria italica) et le millet commun (Panicum miliaceum), qui ont été retrouvés dans des poteries. Les premiers plats de pâtes, quant à eux, remontent à deux millénaires avant notre ère, et ont été confectionnés en Chine. Ces pâtes, que les archéologues ont retrouvées dans les ruines de la ville de Lajia, étaient réalisées à partir de farine de deux millets. Les nouilles existaient en Chine et en Asie bien avant l’apparition des pâtes dans le monde méditerranéen, et la légende raconte que Marco Polo a apporté des pâtes en Italie depuis la Chine au XIII^e siècle.

Les pâtes alimentaires sont donc très anciennes, et depuis l’Antiquité, elles se sont diversifiées de manière totalement indépendante depuis les vallées chinoises d’Extrême-Orient d’une part, et des zones méditerranéennes de la péninsule italienne d’autre part. Elles ont traversé un grand pan de l’Histoire puisque des restes estimés datant de 4000 ans ont été retrouvés au fond d’un pot, sur un site archéologique chinois. Les sources étymologiques indiquent que le terme « pâte » vient du latin pasta issu de la latinisation du grec pastà qui signifie « bouillie d’orge ». Le terme est emprunté avant 1767 à l’allemand Nudel (pâte alimentaire) au singulier, lui-même d’origine incertaine. Il est attesté en allemand vers 1550, et est emprunté par l’anglais en 1779 pour donner noodle. Le terme français s’est écrit « noudle » ou « nudeln » vers 1765.

Au XVI^e siècle, l’importation des pâtes en France se développe consécutivement au mariage de Catherine de Médicis avec Henri II de France. Au XIX^e siècle, la Limagne produit en abondance des blés durs, plus adaptés à son sol mais moins propices à la panification. Deux soldats suisses ayant séjourné en garnison en Auvergne lors des guerres napoléoniennes avaient remarqué la qualité des blés durs de Limagne. Ils s’installèrent dans la région et furent à la base de cette industrie, facilitée par le chemin de fer à partir de 1855. En1933, l’Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes, et en 1934, en France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé dur. En 2009, la National Pasta Association (NPA), association américaine, et l’International Pasta Organization (IPO) lancent la Journée mondiale des pâtes, qui organise chaque année le 25 octobre leur réunion nationale.

Cette fiche procédé permet de balayer un grand domaine qui traite de la structuration des pâtes et des nouilles, avec comme exigences, après cuisson, la couleur jaune ambrée caractéristique, la capacité à rester fermes sans délitescence, ni collage entre elles.