Article de référence | Réf : SL6210 v2

Méthode HACCP – Approche pragmatique

Auteur(s) : Michel FEDERIGHI

Relu et validé le 01 juil. 2018

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

RÉSUMÉ

Cet article décrit les 12 étapes qui constituent la séquence logique d'application de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), en s'appuyant sur le texte fondateur du Codex Alimentarius, qui fait aujourd'hui référence. L'HACCP est donc une méthode qui permet d'assurer la sécurité microbiologique, chimique et physique des aliments par la mise en place d'activités opérationnelles, moyens et solutions techniques préétablies, et d'en apporter la preuve. Les étapes clés de la méthode sont l'analyse des dangers (étape 6) et l'identification des CCP (étape 7). Elle est largement répandue dans les industries agroalimentaires et constitue, aujourd'hui, le meilleur moyen d'assurer la sécurité de leurs productions.

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

ABSTRACT

HACCP method ? A practical approach

This paper describes the 12 stages that are the logical sequence of application of the HACCP method (Hazard Analysis Critical Control Points) based on the Codex Alimentarius text, which is the reference today. HACCP is a method for ensuring the microbiological, chemical and physical safety of food by establishing operational activities, means and pre-established technical solutions and providing supporting evidence. The key stages are hazard analysis (stage 6) and identification of CCP (stage 7). It is widespread in the agro-food Industries and is today the best way to ensure the safety of their products.

Auteur(s)

  • Michel FEDERIGHI : Professeur, Oniris, unité Hygiène et Qualité des Aliments, Nantes, France

INTRODUCTION

Analyse des risques – point critique pour leur maîtrise », telle a été la traduction de l'acronyme anglais HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adoptée par la commission du « Codex Alimentarius » en 1997 dans la troisième révision du texte fondateur . L'évolution de la terminologie a cependant conduit à préférer par la suite « analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ». Cette terminologie rend mieux compte de la mission dévolue à la méthode au sein de chaque entreprise, se démarque et évite la confusion avec la démarche globale d'analyse des risques, décrite également par le Codex, qui est du ressort des États au sein de l'Organisation Mondiale du Commerce. L'HACCP est donc une méthode, une approche structurée par sept principes permettant de se prémunir de tous problèmes d'insécurité des aliments par la mise en place d'activités opérationnelles, moyens et solutions techniques préétablies et d'en apporter la preuve !

Ainsi, l'HACCP va rassurer et donner confiance en démontrant la capacité de l'organisme à identifier les dangers menaçant véritablement l'hygiène de ses productions et à organiser ses activités pour les maîtriser. Initialement développée à la fin des années soixante pour l'industrie chimique aux États-Unis, la méthode HACCP fut rapidement reprise par les IAA (industries agroalimentaires) toujours aux États-Unis, avant d'être aujourd'hui mondialisée. De nos jours, après quelques années de flottement dues à des textes décrivant la méthode avec un nombre d'étapes variant de 11 à 14, le texte du « Codex Alimentarius » fait référence et a fixé ce nombre à 12. De fait, une façon très simple de présenter globalement la méthode HACCP est d'indiquer qu'il s'agit, dans ses dernières étapes, des sept principes de la méthode, précédées de cinq étapes préliminaires destinées à collecter toutes les informations nécessaires à l'accomplissement des fameux sept principes (tableau 1). Ce caractère global de la méthode en fait un de ses atouts, chacun utilisant le même déroulement de méthode.

Le statut réglementaire de la méthode HACCP a lui aussi évolué, en particulier sur le territoire européen. D'abord fortement recommandée, puis obligatoire (après transposition dans la loi nationale) pour l'application de ses principes dans la célèbre directive hygiène 93/43 (aujourd'hui abrogée), la méthode HACCP est maintenant ancrée fortement dans la réglementation (règlement CE 178/2002 ou « food law ») et largement répandue dans les entreprises. Au-delà de son caractère obligatoire, la méthode HACCP représente pour celles-ci un véritable outil d'amélioration continue et, appliquée de façon pragmatique dans la logique de ses 12 étapes, constitue le meilleur moyen pour assurer la sécurité de leurs produits finis.

Cet article se propose de décrire les différentes étapes de la méthode en les accompagnant, à des fins didactiques, de commentaires, remarques et autres retours d'expérience de l'utilisation de cette méthode.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 93% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

KEYWORDS

key-stages   |   Critical Control Point CCP

VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v2-sl6210


Cet article fait partie de l’offre

Sécurité et gestion des risques

(475 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Sécurité et gestion des risques

(475 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Sommaire
Sommaire

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - Codex Alimentarius -   Code d'usages international recommandé – Principes généraux d'hygiène et système d'analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise.  -  CAC/RCP 1-1969, Rév. 4, p. 1-29 (2003).

  • (2) - Codex Alimentarius -   Système de qualité et de sécurité sanitaire des aliments : manuel de formation.  -  Section 3 (HACCP), p. 107-225 http://www.codexalimentarius.net

  • (3) - FEDERIGHI (M.), THOLOZAN (J.L.) -   Traitements ionisants et hautes pressions des aliments.  -  Éditions Economica, Paris, 258 p. (2001).

  • (4) - JOUVE (J.L.) -   La qualité microbiologique des aliments : maîtrise et critères.  -  Éditions Polytechnica, Paris, 563 p. (1996).

  • (5) - SULAEMAN (S.), TRESSE (O.), DE (E.), FEDERIGHI (M.) -   Campylobacter jejuni et maladies infectieuses d'origine alimentaire.  -  Bull. Soc. Fr. Microbiol., 23(1), p. 26-34 (2008).

  • ...

1 Sites Internet

Fiches outils à destination des rédacteurs de Guide de bonnes pratiques hygiéniques https://www.anses.fr

HAUT DE PAGE

2 Normes et standards

NF V 01-002 - 09-08 - Hygiène des aliments. Glossaire français-anglais - -

NF V 01-006 - 08-08 - Hygiène des aliments. Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux - -

HAUT DE PAGE

3 Réglementation

Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JOCE du 1er février 2002)

Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (JOCE du 30 avril 2004)

Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Sécurité et gestion des risques

(475 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS