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RÉSUMÉ
Dans le domaine agroalimentaire, le système HACCP doit répondre à des obligations réglementaires européennes, permettant notamment de garantir un haut niveau de protection sanitaire. Il en est de même pour la traçabilité qui doit se conformer à un règlement CE. Cet article illustre la complémentarité de ces deux approches dans la gestion de la sécurité alimentaire, tout en comparant leurs principes, objectifs, spécificités et applications. L’exemple retenu est celui d’une cuisine centrale en restauration collective.
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Karine CANON : Directeur de l’Institut Supérieur de l’Alimentation – Département Formation Conseil de la Société Scientifique d’Hygiène Alimentaire (SSHA/ISA)
INTRODUCTION
L’HACCP et la traçabilité sont maintenant devenus deux incontournables du domaine agroalimentaire. Il était donc important de les présenter conjointement dans ce dossier dédié à la traçabilité parce qu’ils présentent des complémentarités évidentes dans la gestion de la sécurité alimentaire.
L’objectif de ce dossier est donc de mettre en évidence ces complémentarités tout en rappelant les spécificités et les objectifs particuliers de chacun des deux systèmes.
Ce texte comporte trois parties essentielles qui présenteront respectivement :
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les obligations réglementaires européennes en matière de traçabilité et d’HACCP pour les entreprises agroalimentaires ;
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les spécificités d’un système HACCP : ses principes, ses motivations et ses principales étapes d’application ;
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les relations entre système HACCP et système de traçabilité (exemple d’une cuisine centrale en restauration collective).
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Obligations réglementaires européennes en matière de traçabilité et d’HACCPArticle inclus dans l'offre
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - * - Règlement du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
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(2) - * - Règlement (CE) no 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
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(3) - VIRUEGA (J.L.) - Traçabilité Outils, méthodes et pratiques. - Éditions d’Organisation (2005).
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