Dans le domaine agroalimentaire, le système HACCP doit répondre à des obligations réglementaires européennes, permettant notamment de garantir un haut niveau de protection sanitaire. Il en est de même pour la traçabilité qui doit se conformer à un règlement CE. Cet article illustre la complémentarité de ces deux approches dans la gestion de la sécurité alimentaire, tout en comparant leurs principes, objectifs, spécificités et applications. L’exemple retenu est celui d’une cuisine centrale en restauration collective.